Programme

Scène Artisan

Farm-to-table… Comme une évidence, la cuisine ne peut exister sans un circuit vertueux de producteurs en amont. Paysans, éleveurs, pêcheurs, maraîchers, apiculteurs, cueilleurs mais aussi potiers, boulangers, fromagers : la scène Artisan est ouverte aux produits rares, aux ingrédients et aux traditions préservées par des femmes et des hommes aux convictions fortes.

Maison de la Mutualité

24, rue Saint Victor, Paris 5ème
du 10 au 12 mars 2019
de 9h30 à 18h

Dimanche 10 Mars 2019

Après avoir été architecte, Emilie Brichard est devenue céramiste en se formant au tournage avec Augusto Tozzola, grand maître italien né à  Faenza en 1928, arrivé en France en 1958. L’Atelier Malo est situé depuis 2015 à Saint-Etienne, avec une boutique à Paris. On peut y découvrir des objets en grès « au lignes minimalistes et intemporelles », inspirés par le Japon. On trouve ses créations sur de belles tables, chez Gregory Marchand, Alexandre Couillon, Vincent Crepel, Taku Sekine, Cyril Lignac, mais aussi chez Matthias Marc, chef de Substance, qui viendra raconter leur collaboration.

www.malo-atelier.com

Longtemps la Seine-Maritime a fait partie de l’AOP Camembert de Normandie. Mais plus depuis 2008. Qu’à cela ne tienne, Charles Bréant a décidé en 2015 de se consacrer au camembert au lait cru de sa région, en reprenant la ferme familiale à Bermonville. Formé à l’école nationale de l’industrie laitière de Poligny (Jura) et soutenu par Patrick et Francine Mercier (Le Champ Secret), il a mis au point sa recette pendant 1 an. Avec ses parents et ses deux frères, ils produisent aujourd’hui 100 fromages par jour avec 25 vaches de leur troupeau de 200 laitières.

Facebook

La Ferme des Quatre-Temps est née de la rencontre de Jean-Martin Fortier et d’André Desmarais, riche entrepreneur canadien. Sur 65 ha, elle déploie un projet agricole où productivité, rendement et chiffre d’affaire ne sont pas des gros mots. Mais surtout où la terre est respectée. Avec sa compagne, Maude-Hélène, qui s’occupe de la Ferme de la Grelinette, Jean-Martin applique ainsi les principes de l’agroécologie et de la permaculture. « Une ferme holistique avec plusieurs élevages comme à l’époque, mais orchestrée avec une approche entrepreneuriale de l’agriculture. »

www.fermequatretemps.com

Ingénieur en marketing, Damien Blasco a préféré le fourneau à PowerPoint. Il a enchaîné les postes entre Perpignan, sa ville natale, Montpellier, Paris et Chamonix. Il y a huit ans, un ami lui offre un plant de yuzu avec des fruits. Déclic. Sur 1,5 hectare, il cultive aujourd’hui 300 variétés qu’il a dénichées un peu partout, Allemagne, Angleterre, Italie ou Australie.

Damien Blasco, Lieu-dit Camp d’en Barrère, 66430 Bompas

babines.com

Claire, diplômée de Sciences-Po, et Adrien, ancien journaliste et menuisier, se sont rencontrés en 2010. Installés à Sixt-sur-Aff (Ille-et-Vilaine), ils vivent de leur passion pour « la nature et le goût » en cultivant eux-mêmes des herbes pour créer des tisanes gastronomiques. Producteurs artisans de qualité du Collège culinaire de France, ils assurent les formations du personnel de salle des tables où ils sont servis (Plaza Athénée, Mare aux Oiseaux ou Jardin des Plumes). Claire Heitzler, prix Pâtissière Omnivore 2018, qui se consacre désormais à des projets personnels, après avoir été cheffe de création de la maison Ladurée, les accompagnera sur scène. Quentin Lefebvre, maître de conférence à l’Université Panthéon-Assas, viendra expliquer l’étude de cas réalisée par ses étudiants en gestion sur l’Amante Verte, module proposé gratuitement aux Producteurs Artisans de Qualité du Collège Culinaire de France.

amanteverte.fr/fr

Jiri, Geert et Samuel sont cuisiniers de formation et c’est en travaillant dans des restaurants d’Amsterdam que la passion de la saucisse est née. Pour en savoir plus, ils sont allés en stage en Italie, notamment chez Dario Cecchini, fameux boucher florentin. Ils ont aussi rencontré Carlo Petrini, fondateur de Slow Food, qui a inspiré leur méthode. Les porcs sont néerlandais, bio, et les trois compères connaissent tous les éleveurs par leur prénom. Dans leur atelier ou dans leur boucherie mobile, ils répandent la bonne parole de la saucisse, fraîche ou sèche.

www.brandtenlevie.nl

Élevée en Baie de Somme par un papa agriculteur et une maman productrice de safran, Julie Brodar est tombée toute petite dans la marmite des herbes aromatiques. Elle a d’abord pris des chemins de traverse, pour étudier, voyager, et débuter une carrière professionnelle dans l’administration du spectacle vivant. Mais le grand air manquait à son quotidien, un retour aux sources s’est rapidement imposé. Avant de s’installer à Ponthoile, elle a suivi durant trois ans la formation du Collège pratique d’ethnobotanique du grand maître François Couplan et de sa meilleure élève, France Breil. Et la voilà ! Elle sera accompagnée sur scène de Thibaut Porion, chef de pâtisserie depuis trois ans à l’hôtel-restaurant Les Tourelles, au Crotoy, après des passages dans des brigades gastronomiques à Calais (Le Grand Bleu), en Angleterre et à Val Thorens (La Cabane).

www.alabonneherbe.fr

Lundi 11 Mars 2019

Fils de charcutier stéphanois, Gilles Vérot s’est formé à Lyon puis à Paris, chez les parents de sa femme Catherine. Avec celle-ci, il a repris la boutique familiale à Saint-Etienne, en 1990, avant de revenir à Paris, en 1997. Associé au chef franco-américain multi étoilé Daniel Boulud dans les « Bar Boulud », il est le héraut de la tradition charcutière française à New York, Londres, Toronto et Boston. Engagé depuis des années dans une sélection rigoureuse d’ingrédients issus d’une agriculture durable, il ressuscite aussi les grands classiques, Oreiller de la Belle Aurore ou Pâté de Houdan.

www.maisonverot.fr

Arrière-petite fille de potiers à Vallauris, Isabelle Rouaze ne s’est pas tout à fait éloignée de cet univers en devenant archéologue, spécialisée dans la céramique médiévale. Elle cherchait des objets qu’elle fabrique aujourd’hui, après avoir décidé de changer de vie. Depuis 2001, dans sa maison atelier d’Uchizy, elle travaille les terres dites « à haute température », grès du Puisaye et d’Espagne, et fabrique ses émaux, recherchant « l’expression de la matière ». En voisin curieux, Jean-Michel Carrette a repéré et aimé son travail, il est le seul cuisinier à ce jour parmi ses clients.

adlt-infos.blogspot.com

En 1953, Abraham Kef ouvrait la première boutique de fromages français à Amsterdam, sur Marnixstraat. Marike van der Werff dirige aujourd’hui la maison qui a ouvert deux autres magasins, à l’est de la ville (Czaar Peterstraat) et au nord (Van der Pekplein). Mais la spécificité de la fromagerie demeure avec sa très large sélection de fromages au lait cru de petits producteurs, affinés par le grand maître Lillois, Philippe Olivier, l’un des Meilleurs ouvriers de France, et son fils Romain. On y trouve aussi bien sûr le meilleur des fromages néerlandais. Charcuterie et accords fromages et vins complètent l’expérience.

www.abrahamkef.nl/en

Bruno Cayron a eu une première vie dans l’édition. Mais, en souvenir du potager de son grand-père, il a fait le grand saut en 2004, devenant paysan maraîcher à Tourves (Var). « Notre spécialité, c’est la diversité ! », clame ce producteur artisan de qualité du Collège culinaire de France, qui propose plus de 200 variétés de fruits et légumes. Sur 3 ha et sous 4 000 m² de serres froides, il y a les légumes oubliés, bien sûr, mais aussi des carottes violettes, des choux-fleurs oranges et des tomates anciennes. Repéré par les chefs, il fournit notamment la Tour d’Argent et le Palais de l’Elysée.

www.lecayre-bio.com

Né dans le Nord, Lionel Durot a été formé à l’école hôtelière d’Orchies. En 1998, il s’est exilé en Bretagne pour devenir chef d’un restaurant gastronomique spécialisé dans les produits de la mer. Il y a appris l’art du fumage du sandre et de l’anguille fraîchement pêchés, à chaud dans des tonneaux en bois. Il quitte les fourneaux pour le fumoir en 2013, s’installant à Arradon (Morbihan). Là, outre son activité de traiteur, ce producteur artisan de qualité du Collège culinaire de France fume à la ficelle, au bois de chêne français, des saumons, bio irlandais ou d’Alaska, passés d’abord au sel de Guérande. Célia Tunc, secrétaire générale du Collège Culinaire de France, viendra évoquer avec Lionel le travail fait avec les Producteurs Artisans de Qualité dont il fait partie.

www.lioneldurot.fr

Le Pain du Gone, c’est une histoire de famille. Celle de Christian Sany, le père, paysan à Saint-Igny-de-Roche (Saône-et-Loire), qui a mis à disposition de Quentin, son fils aîné, des terres inexploitées pour cultiver du blé de façon biologique et raisonnée. Avant de se lancer, Quentin a suivi une formation chez les Compagnons du Devoir et du Tour de France. Depuis 15 ans, Quentin, rejoint par son frère Maxence, en 2009, fait des céréales familiales une farine type 80 qu’il transforme en pain, le Saint-Roch, vendu dans la boulangerie de Charnay-lès-Mâcon, non loin de là.

lepaindugone.fr

Les nouveaux Bordeaux

 

Avoir le plaisir de (re)goûter la profondeur du merlot, toute la rigueur du cabernet sauvignon, la vivacité du sauvignon blanc… Avoir tout simplement le plaisir de (re)découvrir Bordeaux ! C’est à ce voyage en plein vignoble, sur des terroirs en passe de se réaffirmer, à la rencontre de viticulteurs exigeants et conscients des enjeux environnementaux, qu’Omnivore vous convie.

Mardi 12 Mars 2019

Elle a quitté la plasturgie pour le fromage. Elle a arrêté de dessiner des moules pour mouler des fromages. Depuis 2006, Émily Manos a rejoint son mari agriculteur pour créer une petite fromagerie sur la ferme avec le lait des 80 vaches de race montbéliarde, élevées à 700 mètres d’altitude dans le Bugey. Elle produit du bleu d’Indrieux, de la tomme du Bugey et du carcaillon, mais aussi une rareté, le Ramequin bugiste. Fromage de vache fabriqué à partir de lait écrémé, donc à 0 % de matière grasse, on le connaît depuis le XVIIe siècle. D’une teinte ocre et translucide, il se consomme exclusivement fondu.

www.ramequin-bugiste.com

Enfant, Jean Fedon, fils de paysans limousins, se passionne pour les abeilles. Il devient apiculteur en 1960. Son fils Thierry tombe tout petit dans le pot de miel et décide lui aussi d’en faire son métier. Après un tour du monde pour parfaire son apprentissage, il revient au pays et reprend peu à peu la petite entreprise familiale. Il est aujourd’hui en charge de la gestion de 1 500 ruches disséminées sur les collines du Limousin, soutenu désormais par sa femme, Svetlana, ingénieure de formation. La maison produit des miels très variés, parmi lesquels : aubépine, merisier, ronce, bourdaine ou pissenlit.

www.maison-fedon.fr

Au cœur du XIe arrondissement de Paris, on fabrique depuis octobre 2017 de la mozzarella de bufflonne (mozza di bufala pour les italianistes). On le doit à Julien Carotuneto, ancien restaurateur trentenaire aux origines napolitaines (Nanina était le surnom de sa grand-mère), qui s’est associé à Franco Picciuolo, fromager quinquagénaire né en Campanie. Le lait arrive directement d’Auvergne, des 450 bêtes d’une coopérative d’éleveurs du Cantal, le GIE de la Châtaigneraie. Avec 400 litres, ils fabriquent 100 kg de mozzarella, à consommer fraîche du jour, c’est comme ça qu’elle est la meilleure !

Page Facebook

Les Pelletier sont céréaliers en Beauce depuis cinq générations. Après des parcours différents, Adrien et Benjamin sont revenus à la ferme pour devenir paysans-meuniers-boulangers. Le premier est ingénieur agricole, le second boulanger, ensemble ils ont entrepris de convertir les 110 hectares de terres en bio (c’est déjà fait pour la moitié) et de valoriser la culture du blé, emblématique de la région, à travers une gamme de pains authentiques, au levain. Ils ont été rejoints par Hélène, ancienne infirmière, formée à la boulange et grande spécialiste du levain.

www.fermedorvilliers.fr

Depuis un peu plus de cinq ans, Aurélie et Christophe ont changé de vie. Elle œuvrait dans l’art et la communication, il était cuisinier (dingue de musique). Aujourd’hui, ils font des conserves pour « redonner de l’allure à nos chères confitures ». La saisonnalité guide leur gamme, la Corse est leur terroir, une agriculture bio ou raisonnée leur exigence, l’audace dans les accords leur identité (pomelo, poivre Timut ou Bloody Mary). Ils poussent l’artisanat jusqu’à s’imposer de ne jamais cuire plus de 4 kilos de fruits à la fois, ce qui leur permet de réduire le sucre et de bannir colorants et conservateurs.

Site internet

Avec son allure de hipster et son nom de roman stendhalien, on n’imagine pas forcément Oronce de Beler en train de grattouiller des coches au milieu des vignes. C’est pourtant ainsi qu’il leur témoigne son affection et sa reconnaissance. Issues de race corse et gasconne (Oronce se passionne pour les croisements), elles vivent en liberté, le temps qu’il faut, pour faire des petits, pour offrir leur corps aux mangeurs. Cet érudit hédoniste produit aussi du vin, en Bourgogne, à l’enseigne de la Maison Romane. Il laboure les vignes avec deux chevaux et vinifie des vins sains, en ville, dans des caves voûtées. Antonin Bonnet, chef de Quinsou (Paris, VI), l’accompagnera sur scène pour parler de leur collaboration.

Les nouveaux Bordeaux

 

Avoir le plaisir de (re)goûter la profondeur du merlot, toute la rigueur du cabernet sauvignon, la vivacité du sauvignon blanc… Avoir tout simplement le plaisir de (re)découvrir Bordeaux ! C’est à ce voyage en plein vignoble, sur des terroirs en passe de se réaffirmer, à la rencontre de viticulteurs exigeants et conscients des enjeux environnementaux, qu’Omnivore vous convie.