Programme

Scène Grand Angle

En trois journées et trois grandes thématiques (Cuisine, Terre, Restaurant), la Scène Grand Angle donne la parole aux professionnels de la restauration, artisans, agriculteurs, penseurs, entrepreneurs. Chaque matin, trois tables rondes confrontent les points de vue parfois divergents, toujours constructifs. Chaque après-midi, trois masterclasses donnent la parole à des invités exceptionnels. La Scène Grand Angle répond aux enjeux de notre époque.

 

La Fourchette, partenaire de la Scène Grand Angle

 

Ouverture des réservations le 4 février 2019

Maison de la Mutualité

24, rue Saint Victor, Paris 5ème
du 10 au 12 mars 2019
de 9h30 à 18h

Dimanche 10 Mars 2019

En quinze ans, Omnivore s’est toujours appliqué à analyser les mutations de la restauration et, au-delà, du rapport des Français avec leur alimentation, leurs modes de consommation. Cette première journée de la scène Grand Angle fait de nouveau l’état des lieux de la cuisine. Où plutôt « des » cuisines, tant la diversification, la multiplicité des styles et des identités, l’affirmation de nouvelles convictions – qui rejoignent parfois celles du passé – rend impossible un standard formaté. La cuisine… c’est la vie !

Nouveaux codes, nouvelles frontières de la Haute Cuisine : 

 

Invités :

Guillaume Sanchez (Restaurateur, NE/SO, Paris),

Christophe Saintagne (Restaurateur, Papillon, Paris),

Christophe Pelé (Chef, Le Clarence, Paris)

 

On la croyait disparue avec les années 90. La revoici plus vibrante que jamais, cette cuisine haut de gamme. Mais les formats de maison, la manière de narrer les histoires et d’asseoir une économie ont changé. Trois chefs singuliers viennent en parler.

La redécouverte du café du coin : 

 

Invités :

Manon Fleury (Restauratrice, Le Mermoz, Paris)

Léa & Louis Fleuriot (Restaurateurs, Le Cadoret, Paris)

Florent Ciccoli (Restaurateur, Café du Coin, Paris)

 

La France du XXesiècle, c’était ça : des tables de quartiers, des bistrots ripailleurs, agiles et accessibles. Après avoir tout oublié, les villes redécouvrent ces petits trésors de bistrot, à la cuisine pointue, à l’âme affûtée, où il fait bon manger… et revenir.

2020, triomphe du patrimoine ?

 

Invités :

Pascal Ory (Historien, Auteur de « L’identité passe à table »)

Gilles Vérot (Charcutier, Maison Vérot)

 

En revoilà un autre qu’on n’attendait plus : le patrimoine culinaire français. Après deux décennies de créativité influencée par le sud puis le nord de l’Europe – vol sans escale El Bulli / Noma –, la qualité « Cuisine française » revient comme un vol de pâte-croûte. Et le monde entier adore !

Lundi 11 Mars 2019

2019 sera-t-elle l’année décisive dans la prise de conscience globale pour la préservation de la terre, la protection des ressources naturelles, la diminution des pesticides ? Ce qui est sûr c’est que l’alimentation est en première ligne. Tout à la fois génératrice de pollution et première victime des abus de l’homme. Alors que les scientifiques du monde entier alertent sur l’urgence absolue de changer de paradigme dans notre agriculture et notre consommation, quelles sont les pratiques qui peuvent changer la donne ?

Vers une agriculture du Vivant : 

 

Invité :

Bruno Cayron (Maraîcher, Le Cayre de Valjancelle Agriculture biologique, Var)

 

Comment concilier croissance démographique et qualité de l’alimentation ? En travaillant sur la qualité des sols, en redéfinissant les modes de culture, en multipliant les petites surfaces de production… Ces pratiques, qui paraissaient hérétiques il y a encore quelques années, sont désormais prises très au sérieux. Trop tard ?

 

Il faut sauver le soldat abeille

 

Invités :

Alain Rey (Apiculteur, Les Ruchers du Pays Blanc, Herbignac)

Thierry Fedon (Apiculteur, Maison Fedon, Razès)

 

Menacée de disparition – 30 % de taux de mortalité – par l’emploi massif de pesticides (au premier rang desquels le glyphosate) et la prédation du frelon asiatique, l’abeille est essentielle dans la pollinisation des écosystèmes. Réintroduite en ville, elle est devenue l’héroïne d’une histoire dont l’issue n’est pas encore écrite.

L’avenir de Bordeaux est-il bio ?

 

Invités :

Olivier Dauga (Consultant – « Faiseur de vin », Bordeaux)

 

Le premier vignoble de France ne consacre que 6 % de ses 120 000 hectares au bio, loin derrière la Bourgogne, le Languedoc et la Vallée du Rhône. Confrontés à une décote d’amour, les vignerons bordelais semblent pourtant bien décidés à riposter.

Le Grand Entretien  

 

Invité : Jean-Martin Fortier

Au milieu des années 2000, il créait avec peu de moyens la Ferme de la Grelinette à moins de deux heures de Montréal. Quinze ans plus tard, Jean-Martin Fortier est devenu l’une des figures incontournables de l’agro-écologie à la tête de la Ferme des Quatre Temps, puissant projet qui associe écologie, hauts rendements et perspectives économiques.

Le Grand Entretien : 

De La Poule au Pot au Grand Restaurant, créer un univers cohérent

 

InvitéJean-François Piège

Un chef, son public : durant 45 minutes, Omnivore convie un grand nom de la restauration à se livrer, sans show, sans recette. Jean-François Piège, devenu en une décennie une figure centrale de la cuisine française, inaugure ce face-à-face qui promet une belle intensité.

Le Grand Entretien 

 

Invité : Romain Meder

Romain Meder apparaît sous le feu des projecteurs gastronomiques en 2014 lors de son arrivée en tant que chef exécutif du Plaza Athénée. Dans le giron d’Alain Ducasse depuis 2006 (Cour Jardin, Spoon des Iles …), la carrière du franc-comtois s’affirme lors de son passage à Idam au sein du Musée des Arts Islamiques à Doha au Quatar. De retour à Paris, dans la luxueuse cuisine du Plaza, il propulse avec une certain courage la nouvelle philosophie culinaire de A.D. Avec la « naturalité », il effectue un rapprochement structurel avec la terre – le potager créé à Versailles subvient notamment aux besoins en végétaux – et explore de nouvelles techniques de cuisson pour placer sa cuisine au cœur du triptyque poissons-légumes-céréales.

Mardi 12 Mars 2019

Tout comme la cuisine, c’en est terminé du modèle unique, formaté, photocopié du restaurant à la papa – et à la française. Inattendu, anticonformiste, urbain mais pas seulement, popu et bobo, chic mais accessible, cool mais pro : les voies d’expression du restaurant sont désormais protéiformes, complémentaires, parfois contradictoires. Comme si l’époque était capable de consommer tout, pourvu que le restaurant conjugue production de signe et de sens. Cette dernière journée d’Omnivore lui est consacrée.

Imaginer, financer, implanter : les recettes secrètes pour créer son restaurant

 

Invités :

Anthony Dalmasso (Fondateur de FoodStore & Partners, Paris)

Laurent Plantier (Fondateur FrenchFood Capital, Co-fondateur de Alain Ducasse Entreprise)

Julien Fouin (Restaurateur, Co-fondateur du groupe Vertigo et de Service Compris, Paris)

 

Existe-t-il une martingale, une voie idéale pour se lancer sans coup férir dans la restauration ? Alors que de plus en plus de (très) diplômés font le choix de la reconversion et que de (très) jeunes chefs deviennent entrepreneurs, trois professionnels aguerris viennent livrer leur expérience.

Dis-moi ta cuisine, je te dirai ton pays ! 

 

Invités :

Joris Bijdendijk (Chef, Rijks, Amsterdam)

Marine Mandrila & Louis Martin (Fondateurs du Refugee Food Festival)

 

Si les individualités – starisation des chefs, engouement frénétique pour les classements et instagramisation de la cuisine – n’ont jamais été aussi puissantes, le sentiment d’une appartenance collective à une identité culinaire nationale s’est aussi développé. Difficile d’imaginer désormais un restaurant sans le raccorder à ses racines. Décryptage du phénomène « Cuisine Nation ».

La campagne est-elle plus verte qu’à Paris ?

 

Invités :

Amélie Darvas & Gaby Benicio (Cheffe & Sommelière, Äponem, Vailhan)

Florent Layden (Restaurateur, L’Auberge du Vert Mont &  Bloempot, Boeschepe & Lille)

 

On pensait que le XXIesiècle verrait le triomphe de la gastronomie des villes, à l’opposé de son développement rural et automobile – la géographie culinaire de la Nationale 7 – au XXesiècle. Mais ces deux dernières années signent l’apparition tapageuse d’auberges de campagne… et l’exode volontaire de chefs hors des métropoles. À la clé : de nouveaux modes de vie et de beaux succès.

Le Grand Entretien

 

Invités : Thijs Meliefste et Joris Bijdendijk

S’ils représentent mieux que quiconque les Pays-Bas, invités d’honneur de cette édition du festival Omnivore, c’est que ces chefs trentenaires défendent à merveille cette idée qu’une « Cuisine Nation » s’enracine à travers une multitude d’ingrédients, de tours de main, de traditions… sans pour autant renoncer à la créativité. Rencontre avec deux chefs exceptionnellement attachants.

Le Grand Entretien

 

Invité : Florent Ladeyn

En une demi-douzaine d’années, il est devenu l’un des symboles de la Jeune cuisine version 2020 : aubergiste assumé sur les traces familiales, enraciné sur son territoire, valorisant comme personne les producteurs alentours… mais aussi décapant dans ses plats radicaux que dans ses engagements sociétaux. Florent Ladeyn, Créateur de l’année 2017 pour Omnivore, est bien le héraut moderne et populaire de la cuisine.