Programme

Scène Grand Angle

En trois journées et trois grandes thématiques (Cuisine, Terre, Restaurant), la Scène Grand Angle donne la parole aux professionnels de la restauration, artisans, agriculteurs, penseurs, entrepreneurs. Chaque matin, trois tables rondes confrontent les points de vue parfois divergents, toujours constructifs. Chaque après-midi, trois masterclasses donnent la parole à des invités exceptionnels. La Scène Grand Angle répond aux enjeux de notre époque.

 

LaFourchette, partenaire de la Scène Grand Angle

Maison de la Mutualité

24, rue Saint Victor, Paris 5ème
du 10 au 12 mars 2019
de 9h30 à 18h

Dimanche 10 Mars 2019

En quinze ans, Omnivore s’est toujours appliqué à analyser les mutations de la restauration et, au-delà, du rapport des Français avec leur alimentation, leurs modes de consommation. Cette première journée de la scène Grand Angle fait de nouveau l’état des lieux de la cuisine. Où plutôt « des » cuisines, tant la diversification, la multiplicité des styles et des identités, l’affirmation de nouvelles convictions – qui rejoignent parfois celles du passé – rend impossible un standard formaté. La cuisine… c’est la vie !

Nouveaux codes, nouvelles frontières de la Haute Cuisine : 

 

Invités :

Guillaume Sanchez (Restaurateur, NE/SO, Paris),

Christophe Saintagne (Restaurateur, Papillon, Paris),

Christophe Pelé (Chef, Le Clarence, Paris)

 

On la croyait disparue avec les années 90. La revoici plus vibrante que jamais, cette cuisine haut de gamme. Mais les formats de maison, la manière de narrer les histoires et d’asseoir une économie ont changé. Trois chefs singuliers viennent en parler.

La redécouverte du café du coin : 

 

Invités :

Manon Fleury (Restauratrice, Le Mermoz, Paris)

Léa & Louis Fleuriot (Restaurateurs, Le Cadoret, Paris)

Florent Ciccoli (Restaurateur, Café du Coin, Paris)

 

La France du XXesiècle, c’était ça : des tables de quartiers, des bistrots ripailleurs, agiles et accessibles. Après avoir tout oublié, les villes redécouvrent ces petits trésors de bistrot, à la cuisine pointue, à l’âme affûtée, où il fait bon manger… et revenir.

2020, triomphe du patrimoine ?

 

Invités :

Mathieu Viannay (La Mère Brazier, Lyon)

Gilles Vérot (Charcutier, Maison Vérot)

Pascal Ory (Historien, Auteur de « L’identité passe à table »)

 

En revoilà un autre qu’on n’attendait plus : le patrimoine culinaire français. Après deux décennies de créativité influencée par le sud puis le nord de l’Europe – vol sans escale El Bulli / Noma –, la qualité « Cuisine française » revient comme un vol de pâte-croûte. Et le monde entier adore !

Invités :

 

Emmanuel Géraud (Directeur commercial, TripAdvisor & La Fourchette)

Fabrizzio Orlando (Industry Relation Manager Europe, TripAdvisor)

 

TripAdvisor réunit la plus grande communauté de voyageurs au monde, avec plus de 490 millions de visiteurs uniques mensuels dans 49 marchés et participe grandement à la révolution digitale qui a conduit à repenser le monde de la restauration. Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur TripAdvisor sans jamais oser le demander. Avis, réputation, gestion de sa page, Emmanuel et Fabrizio répondront à tous les curieux !

Grand Entretien

 

Invité : Gérald Passédat

 

Longtemps, Gérald Passédat fut l’artisan discret, chef et restaurateur perpétuant trois générations au Petit Nice, ce lieu tellement unique par sa beauté ancrée sur la corniche Kennedy. C’est que Passédat fils s’attelait à régénérer la Méditerranée, comme d’autres chefs leur potager, redécouvrant des poissons oubliés, privilégiant la pêche au casier ou à l’hameçon. Des dizaines de poissons rares, un vivier, des plats limpides, conjuguant bouillons profonds et cuissons instantanées. Marseillais d’abord, devenu emblématique à travers son MUCEM, Passédat  s’est imposé avec le temps, point de repère désormais pour toute une génération de cuisiniers sudistes regroupée dans l’association Gourméditerranée. C’est cette longue expérience, ses convictions, ses combats, que Gérald Passédat vient livrer sur la scène Grand Angle.

www.passedat.fr

Grand Entretien

 

Invité : Mathieu Viannay 

Longtemps, au début 2000, Mathieu Viannay fut l’un des jeunes loups de la cuisine lyonnaise. Transgressif à souhait dans un paysage plutôt atone, forcément regardé de travers, sauf par un certain Monsieur Paul (Bocuse) qui avait compris avant tout le monde la singularité du jeune chef. En reprenant la Mère Brazier, son décorum, son histoire, celui qui entre temps est devenu Meilleur Ouvrier de France – comme une double peine !-  a fait le pari insensé de la ré-génération d’un répertoire bourgeois (volaille de Bresse, crème, pâté–croûte) qui semblait avoir péri avec le XXIe siècle. Sa vision du patrimoine français a désormais une longueur d’avance sur tous les autres.

lamerebrazier.fr

Grand Entretien 

 

Invité : Giovanni Passerini

 

Le Créateur Omnivore 2011 est comme chez lui à Omnivore, lui qui ne déçoit pas de Rino jusque rue Traversière, en passant par le Chateaubriant d’Aizpitarte et la Gazzetta de Nilsson. L’accès au produit dans ce qu’il a de plus cuisiné, dans un rapport instinctif, voire animal à la cuisine qu’il incarne est toujours réel, de l’entrée à la pasta du jour sans transiger sur le plat à partager et les quilles qui vont avec. Le Romain, qui a amené à table toute une nouvelle génération de mangeurs de moins de 30 ans reste intuitif dans une époque où le signe prend le pas, et lui sait conserver du sens. De l’expérience qu’il ne demande qu’à partager sur cette scène.

www.passerini.paris

Lundi 11 Mars 2019

2019 sera-t-elle l’année décisive dans la prise de conscience globale pour la préservation de la terre, la protection des ressources naturelles, la diminution des pesticides ? Ce qui est sûr c’est que l’alimentation est en première ligne. Tout à la fois génératrice de pollution et première victime des abus de l’homme. Alors que les scientifiques du monde entier alertent sur l’urgence absolue de changer de paradigme dans notre agriculture et notre consommation, quelles sont les pratiques qui peuvent changer la donne ?

Vers une agriculture du Vivant : 

 

Invité :

Arnaud Daguin (Pour une agriculture du Vivant, France)

Bruno Cayron (Le Cayre de Valjancelle Agriculture biologique, Var)

 

Comment concilier croissance démographique et qualité de l’alimentation ? En travaillant sur la qualité des sols, en redéfinissant les modes de culture, en multipliant les petites surfaces de production… Ces pratiques, qui paraissaient hérétiques il y a encore quelques années, sont désormais prises très au sérieux. Trop tard ?

Il faut sauver le soldat abeille

 

Invités :

Alain Rey (Apiculteur, Les Ruchers du Pays Blanc, Herbignac)

Thierry Fedon (Apiculteur, Maison Fedon, Razès)

 

Menacée de disparition – 30 % de taux de mortalité – par l’emploi massif de pesticides (au premier rang desquels le glyphosate) et la prédation du frelon asiatique, l’abeille est essentielle dans la pollinisation des écosystèmes. Réintroduite en ville, elle est devenue l’héroïne d’une histoire dont l’issue n’est pas encore écrite.

L’avenir de Bordeaux est-il bio ?

 

Invités :

Olivier Dauga (Consultant – « Faiseur de vin », Bordeaux)

Nicolas Helstroffer (Directeur général Univitis, Bordeaux)

Guillaume Guérin (Viticulteur, Moulin de Rioucreux, Saint Christoly de Blaye)

 

Le premier vignoble de France ne consacre que 6 % de ses 120 000 hectares au bio, loin derrière la Bourgogne, le Languedoc et la Vallée du Rhône. Confrontés à une décote d’amour, les vignerons bordelais semblent pourtant bien décidés à riposter.

Invités :

 

Damien Rodière (Directeur LaFourchette France, Suisse, Belgique)

Werner Küchler (Directeur du Relais Plaza)

 

Werner Küchler, Directeur historique du Relais Plaza Athénée et Damien Rodière dirigeant France, Belgique, Suisse de LaFourchette, partageront les bonnes pratiques digitales et empiriques pour doper le trafic dans vos établissements.

Le Grand Entretien  

 

Invité : Jean-Martin Fortier

Au milieu des années 2000, il créait avec peu de moyens la Ferme de la Grelinette à moins de deux heures de Montréal. Quinze ans plus tard, Jean-Martin Fortier est devenu l’une des figures incontournables de l’agro-écologie à la tête de la Ferme des Quatre Temps, puissant projet qui associe écologie, hauts rendements et perspectives économiques.

www.fermequatretemps.com

Le Grand Entretien : 

 

InvitéJean-François Piège

Un chef, son public : durant 45 minutes, Omnivore convie un grand nom de la restauration à se livrer, sans show, sans recette. Jean-François Piège, devenu en une décennie une figure centrale de la cuisine française, inaugure ce face-à-face qui promet une belle intensité.

www.jeanfrancoispiege.com/fr

Le Grand Entretien 

 

Invité : Romain Meder

Romain Meder apparaît sous le feu des projecteurs gastronomiques en 2014 lors de son arrivée en tant que chef exécutif du Plaza Athénée. Dans le giron d’Alain Ducasse depuis 2006 (Cour Jardin, Spoon des Iles …), la carrière du franc-comtois s’affirme lors de son passage à Idam au sein du Musée des Arts Islamiques à Doha au Quatar. De retour à Paris, dans la luxueuse cuisine du Plaza, il propulse avec une certain courage la nouvelle philosophie culinaire de A.D. Avec la « naturalité », il effectue un rapprochement structurel avec la terre – le potager créé à Versailles subvient notamment aux besoins en végétaux – et explore de nouvelles techniques de cuisson pour placer sa cuisine au cœur du triptyque poissons-légumes-céréales.

Mardi 12 Mars 2019

Tout comme la cuisine, c’en est terminé du modèle unique, formaté, photocopié du restaurant à la papa – et à la française. Inattendu, anticonformiste, urbain mais pas seulement, popu et bobo, chic mais accessible, cool mais pro : les voies d’expression du restaurant sont désormais protéiformes, complémentaires, parfois contradictoires. Comme si l’époque était capable de consommer tout, pourvu que le restaurant conjugue production de signe et de sens. Cette dernière journée d’Omnivore lui est consacrée.

Imaginer, financer, implanter : les recettes secrètes pour créer son restaurant

 

Invités :

Anthony Dalmasso (Fondateur de FoodStore & Partners, Paris)

Laurent Plantier (Fondateur FrenchFood Capital, Co-fondateur de Alain Ducasse Entreprise)

Julien Fouin (Restaurateur, Co-fondateur du groupe Vertigo et de Service Compris, Paris)

 

Existe-t-il une martingale, une voie idéale pour se lancer sans coup férir dans la restauration ? Alors que de plus en plus de (très) diplômés font le choix de la reconversion et que de (très) jeunes chefs deviennent entrepreneurs, trois professionnels aguerris viennent livrer leur expérience.

Dis-moi ta cuisine, je te dirai ton pays ! 

 

Invités :

Aylin Yazicioglu (Cheffe, Restaurant Nicole, Istanbul)

Marine Mandrila  (Co-fondatrice du Refugee Food Festival)

Joris Bijdendijk (Chef, Rijks, Amsterdam)

 

Si les individualités – starisation des chefs, engouement frénétique pour les classements et instagramisation de la cuisine – n’ont jamais été aussi puissantes, le sentiment d’une appartenance collective à une identité culinaire nationale s’est aussi développé. Difficile d’imaginer désormais un restaurant sans le raccorder à ses racines. Décryptage du phénomène « Cuisine Nation ».

La campagne est-elle plus verte qu’à Paris ?

 

Invités :

Amélie Darvas & Gaby Benicio (Cheffe & Sommelière, Äponem, Vailhan)

James Henry & Shaun Kelly (Chefs)

Florent Ladeyn (Restaurateur, L’Auberge du Vert Mont &  Bloempot, Boeschepe & Lille)

 

 

On pensait que le XXIesiècle verrait le triomphe de la gastronomie des villes, à l’opposé de son développement rural et automobile – la géographie culinaire de la Nationale 7 – au XXesiècle. Mais ces deux dernières années signent l’apparition tapageuse d’auberges de campagne… et l’exode volontaire de chefs hors des métropoles. À la clé : de nouveaux modes de vie et de beaux succès.

Invités :

 

Arnaud Cousteix  (Directeur de l’Acount Management – LaFourchette)

Joseph Desserprix (Directeur du restaurant de l’Abeille au Shangri-la)

 

Les no-shows sont un fléau pour la profession.

LaFourchette représenté par Arnaux Cousteix, Directeur de l’Acount Management, a décidé d’agir en précurseur en mettant au point un plan anti no-show et en donnant aux restaurateurs les outils pour lutter efficacement contre les no-shows. Joseph Desserprix, Directeur du restaurant de l’Abeille au Shangri-la est la figure montante des métiers de salle en France. Il a fait de cette lutte une priorité pour ses équipes et sera ravi de partager ses bonnes pratiques avec l’ensemble des festivaliers.

Grand Entretien

 

Invitée : Adeline Grattard

En vérifiant dans la déjà longue série de notules et articles consacrés à Adeline Grattard par Omnivore, le premier d’entre eux remonte à… 2009. Soit dix ans tout rond depuis l’ouverture de Yam’Tcha. Dix ans, un déménagement – quelques centaines de mètres –, une boutique, un café, beaucoup d’expérience, beaucoup de notoriété et un grand succès en prime. Mérités ? Tellement ! Parce que Adeline Grattard n’a fait que repousser les limites de sa cuisine suspendue entre Europe et Asie, tout cela dans une cohérence de lieu et d’équipe absolument inouïe. Ce n’est donc pas un hasard si la cheffe unanimement célébrée clôt l’édition 2019 d’Omnivore et si, bonus !, on la retrouve le même jour à 14h25 sur la scène Grand Angle pour un tête-à-tête plus intime avec le public. Gâtés !

Le Grand Entretien

 

Invités : Thijs Meliefste et Joris Bijdendijk

S’ils représentent mieux que quiconque les Pays-Bas, invités d’honneur de cette édition du festival Omnivore, c’est que ces chefs trentenaires défendent à merveille cette idée qu’une « Cuisine Nation » s’enracine à travers une multitude d’ingrédients, de tours de main, de traditions… sans pour autant renoncer à la créativité. Rencontre avec deux chefs exceptionnellement attachants.

Le Grand Entretien

 

Invité : Florent Ladeyn

En une demi-douzaine d’années, il est devenu l’un des symboles de la Jeune cuisine version 2020 : aubergiste assumé sur les traces familiales, enraciné sur son territoire, valorisant comme personne les producteurs alentours… mais aussi décapant dans ses plats radicaux que dans ses engagements sociétaux. Florent Ladeyn, Créateur de l’année 2017 pour Omnivore, est bien le héraut moderne et populaire de la cuisine.

www.bloempot.fr