Programme

Grande Scène

Un virus qui ébranle le monde global et le local revient au centre des préoccupations. Le line-up 2020 du festival est 100% français. Et 100% de classe internationale pour sa nouvelle formule au Parc Floral. Un bouquet anniversaire composé de têtes d’affiche historiques et de révélations qui feront leurs premiers pas sur la Grande Scène d’Omnivore

 

Animation Boris Coridian

Parc Floral de Paris

du 13 au 15 septembre 2020
de 10h à 18h

  • Tabata Mey@Romain Guittet
  • Masahide Ikuta @Romain Guittet
  • Anne-Sophie Pic @Caspar Miskin

Dimanche 13 Septembre 2020

Un petit concentré d’énergie, née en 1995. La demi-douzaine de postes sur son CV témoigne du gros caractère et de l’urgence avec laquelle Alexia Duchêne vit sa vie de cuisinière. Plus jeune demi-finaliste du concours télévisuel Top Chef à 23 ans, elle était alors sous-cheffe de Giovanni chez Passerini. Avant il y eut Taillevent, Frenchie Covent Garden, Paris PopUp, les expériences scandinaves… Depuis, elle vole de ses propres ailes. Après une brève prise en mains de Datsha Underground, contrariée par le confinement, elle fait l’été du rooftop Wanderlust, travaille à son premier livre et à la suite.

www.instagram.com/alexiaduchene

Christophe Aribert est une vieille connaissance d’Omnivore – cité déjà dans les tout premiers Carnets de route alors qu’il n’était pas encore chez lui. Il monte pourtant cette année pour la première fois sur la Grande scène. Désormais chez lui dans cette maison contemporaine, il est parmi ces chefs à exprimer la symbiose entre création et origines. Ce rapport racinaire au Vercors et au Dauphiné, la petite pêche de lac, les champignons de Voreppe, la noix de Grenoble. Quadra emblématique d’une cuisine en conscience.

maisonaribert.com

Entier, gueulard, intransigeant : Stéphane Jégo est cuisinier. « À la française », à l’instar d’Yves Camdeborde, dont il fut l’un des premiers disciples. Ce n’est donc pas pour rien que ce Breton de naissance, patron depuis 2004 du temple international de la cuisine basque qu’est l’Ami Jean, s’est retrouvé sur le devant de la scène, en pleine crise sanitaire. Engagé, gouailleur, généreux, il est toujours prêt à se battre pour relever le défi d’une cuisine intègre. Pour la première fois sur la scène d’Omnivore, Stéphane Jégo aura, comme toujours, beaucoup à dire, sans n’avoir plus rien à prouver.

lamijean.fr

La cuisine naturelle, la cuisine des femmes, la cuisine engagée ? Reine Sammut représente tout ça et bien plus depuis la fin des années 80 où sa casquette de gavroche a balayé les hautes toques de ces messieurs en cuisine. Figure de proue, mère d’une lignée qui voit désormais Nadia occuper les fourneaux de la mythique et plus que jamais vivante Fenière et Julia, passée par le journalisme, se transformer en épicière autarcique des meilleurs produits à trouver sur Marseille. C’est cette histoire familiale, avant-gardiste, traçable et lumineuse, que les trois Sammut viennent raconter sur la Grande scène d’Omnivore.

www.aubergelafeniere.com

www.epicerielideal.com

Troisgros, Ducasse, Ritz, Lasserre, Ladurée : c’est ce qu’on appelle un chemin. La « Chef pâtissière de l’année 2018 » pour Omnivore n’a cessé depuis ses débuts d’explorer les confins de l’exigence sucrée : la technique au service de l’âme, la fragilité mise en avant dans l’engagement d’une pâtisserie qui intègre pleinement le sourcing des produits, le respect des saisons, sait s’effacer derrière l’émotion simple d’un agrume cueilli en pleine maturité. Ça n’a l’air de rien, mais Claire Heitzler et quelques autres opèrent bel et bien une révolution pâtissière. Elle vient sur la Grande scène en livrer son manifeste.

en.claireheitzler.com

On pourrait le confondre avec un surfeur, la faute à sa dégaine d’ado de 35 ans, barbu, chevelu, tatoué à souhait et à sa pratique dudit sport de glisse pour corser l’affaire. On raterait le génial cuisinier qu’il est, dans ses propres murs – ou ouvertures, c’est selon – sur le jardin de son Moulin d’Alotz, racheté et rénové l’an dernier, pour poser sa cuisine, à la maison, entre Pyrénées et océan. Basque pur jus, grandi entre kintoa et truites de banka, dans la culture du local, des traditions, de la saisonnalité, des produits de son terroir. Avec un tropisme pour le végétal, herbes et légumes locaux, grâce auquel il équilibre et poétise la force toute basque de ses variations terre/mer. Une jeune pousse qui a su passer dix ans dans la même maison, à la Réserve de Saint-Jean-de-Luz en l’occurrence, avant de prendre sa vague. Et qui fera ses premiers pas sur la Grande scène.

moulindalotz.com/le-chef

Une nouvelle tête. Manifestement bien faite. Qui se cogne comme d’une guigne des codes et des modes puisque, elle, trentenaire qui en fait dix de moins, s’installe à Marseille en lieu et place d’une ancienne boucherie pour proposer une alternative à la culture poiscaille. Son truc, c’est les abats, la cuisine charcutière. Après une formation à l’école Ferrandi, un bac littéraire, une enfance bercée par la musique baroque (papa est chanteur lyrique), guidée et inspirée par Alain Dutournier au Carré des Feuillants, Olivier Nasti à Kaysersberg, Thomas Brachet aux Arlots, à Paris. La demoiselle écrit aussi, Dix façons de préparer les couilles, aux éditions L’Épure.

www.restaurant-leboucher.fr

Issu de la lignée que l’on sait – Pierre, le grand-père, figure de la Nouvelle cuisine, Michel, le père, pilier de la Jeune cuisine… –, César Troisgros est allé voir ailleurs avant de rentrer à la maison, à Roanne. À l’IPB d’abord puis dans de grandes maisons autres que la sienne : Michel Rostang à Paris, les frères Roca à Gérone, Thomas Keller en Californie et quelques mois chez son oncle Claude Troisgros à Rio de Janeiro. Soucieux d’écologie et de biodiversité, il s’investit, la trentaine épanouie, dans les projets familiaux, notamment au Bois sans feuilles, à Ouches, où on est ravis qu’il n’ait aucun mal à se faire un prénom.

Lundi 14 Septembre 2020

Ce n’est pas pour son CV long comme le bras, de Cerruti/Ducasse au Louis XV, Darroze rue d’Assas aux Crayères de Reims, mais pour l’âme que Jean Sévègnes met dans chacun de ses plats, qu’on reconnaît un grand chef. Cette cuisine qui sait confire une poitrine de cochon noir de Bigorre et l’accompagner de coques parfaitement cuites, cette audace d’assumer la ringardise graphique de Saint-Jacques « à la parisienne », ourlées de pommes duchesse à la poche à douille ou la permanence d’un vol-au-vent d’anthologie. En un an, Roxane et Jean Sévègnes ont conquis Paris.

www.cafedesministeres.fr/en

De la cuisine de terroir moderne. Avec des produits locaux, des goûts intenses et de la gourmandise dans ses sauces, jus et twists aux herbes aromatiques. C’est ce que réalise le jeune trentenaire originaire du Velay en ses premiers murs tout frais de 2020, à Lyon. Rustique ça s’appelle, et c’est plutôt bien trouvé pour cette jolie salle lovée dans la chaleur du bois qui l’orne. Car il y distribue tout en élégance une cuisine empreinte des goûts et impressions de son enfance, passée entre champs et pâturages en Auvergne. Son attachement au terroir, à la terre se révèle aussi par son talent de cuisinier, avec une sacrée patte de saucier et un tropisme pour le fumage, perfectionné auprès de Michel Hulin à la Cabro d’Or, de Mathieu Viannay à la Mère Brazier et de Jean Sulpice à Val Thorens). Il monte pour la première fois sur la Grande scène.

www.rustiquelyon.fr

Omnivore aime le Nord et ces gaillards qui nous le servent comme Ismail Guerre-Genton. Chez qui rien ne se perd, et tout se transforme. À seulement quelques kilomètres de Lille, sur son territoire d’enfance, Ismail Guerre-Genton a ouvert avec sa compagne Inès Rodriguez Empreinte, « comme celle laissée par tous les passionnés qui nous accompagnent », après avoir officié chez Christian Têtedoie à Lyon. Dans son restaurant, Ismail aime mettre en avant le produit sans le dénaturer et met du cœur à travailler les richesses de sa région. Cette démarche de zéro déchet et de mise en lumière des producteurs et artisans de sa région est le fil rouge de sa cuisine.

www.empreinterestaurant.com

Sugio est l’un des chefs les plus ambitieux, les plus sérieux de sa génération. Du répertoire Escoffier revu et corrigé, aux gibiers sous toutes ses formes – lièvre à la royale, pâté-croûte – aux plats d’inspiration bistrotière, les cuissons sont parfaites, les jus profonds, le diable dans chaque détail. De quoi passer de très belles soirées dans les strates de Botanique, rare très bon restaurant ouvert les dimanche et lundi, avec une cave regorgeant de véritables trésors et de quilles renversantes, nature, à des prix parfois dérisoires.

 

La grande Claire Damon, élevée par Pierre Hermé chez Ladurée, puis grandie au Bristol, au Plaza Athénée avant d’ouvrir sa propre boutique à Paris, n’a plus besoin de présentation. Dans sa boutique rue du Bac, ouverte en 2007, l’Auvergnate travaille avec autant d’exigence, pain et pâtisseries. Ces dernières oscillent entre légèreté et véritable régression (mont-blanc cassis d’une puissance inédite). L’attachement au respect du produit et des saisons, valeur apprise aux côtés de Pierre Hermé à l’apprentissage, est toujours présent, un engagement suffisamment rare dans la sphère pâtissière pour être notée.

www.desgateauxetdupain.com

Quand elle a débarqué au Clown Bar, la cuisine d’Atsumi Sota a rallié la cause de tous les cuisiniers des jours de fermeture et des soirs qui n’en finissent plus. Ils allaient tous là-bas pour goûter les plats indomptables de Sota. C’est peu dire, donc, de la place particulière qu’occupe ce chef japonais au répertoire plus français que nature. « Maison », qu’il a fondé l’an dernier, est le prolongement naturel de ce lien avec une clientèle connaisseuse, esthète. Ce qui se passe autour de la vaste table d’hôtes ne trompe d’ailleurs personne : beaucoup plus qu’une cuisine de néo-auberge parisienne – comme celle du Clown Bar était beaucoup plus que bistrotière –, mais bien l’invention d’un nouveau dialogue culinaire.

sotaatsumi.wixsite.com/mysite-1

En repartant de la Mare aux Oiseaux il y a de cela quinze ans, on écrivait que grâce à ce singulier jeune homme, auteur, globe-trotter, chasseur, pêcheur, photographe, pas maladroit avec un crayon et des couleurs, « les restaurants d’hier sont bien morts et enterrés. Parmi la jeune génération de chefs (qui s’emballe en même temps qu’Omnivore alors), il est sans doute d’un des premiers bâtisseurs. » Qui a transformé une chaumière briérone en cette maison d’art qu’est devenue la MAO, enchâssée dans un jardin foisonnant où tout est pensé pour un moment hors du temps et en pleine nature. Qu’il est tendre de le recevoir sur la Grande Scène l’année de ses 50 ans, dont plus de 30 de cuisine, dont 25 de MAO. Maison où il s’est autant investi pour former des futurs cuisiniers, recueillir des oisillons blessés de la dureté du métier, être aux petits soins pour ses « piafs », que pour proposer une cuisine d’inspiration qui restitue tout ce bien-être, et qu’il remet en scène dans un tout nouveau décor, bleu comme ses yeux, son tablier, la teinte de ses souvenirs de voyages ; et vert comme la dominante du décor des marais de Brière.

www.mareauxoiseaux.fr

Une force de la nature que Bruno Verjus, ancien collaborateur d’Omnivore, initiateur de la Scène Artisan en 2013, alors qu’il lançait son restaurant Table, près du marché d’Aligre. Touche-à-tout, fou de produits d’exception, érudit de la gastronomie, habité, précis, engagé… Bruno Verjus est surtout un grand cuisinier. L’homme de Table séduit par sa simplicité, sans facilité, magnifie des trésors en provenance des meilleurs producteurs et milite pour cuisiner de vérité. Nourrir bien et bon, sa saine ambition.

www.table.paris

Être un prénom quand son nom occupe depuis des décennies tout un espace mental et culinaire. C’est le karma d’Hugo Rœllinger, fils d’Olivier, mage-marin qui bouleversa d’épices et d’iodes la cuisine bretonne et française des années 90. Karma assumé pleinement, dans un rapport apaisé avec son histoire familiale, avec l’allant presque insouciant des jeunes gens de son âge. Hugo Rœllinger élargit désormais l’horizon des Maisons de Bricourt, dans la trame d’une cuisine océane et limpide, racinaire et qui ne demande qu’à s’en échapper. Il monte sur la grande scène d’Omnivore pour la première fois.

www.maisons-de-bricourt.com/fr

Mardi 15 Septembre 2020

Elle a failli être pharmacienne. Et puis elle a rejoint des cuisines de palaces à force de travail après l’école Ferrandi. Plaza Athénée avec Jean-François Piège, Ritz à Londres, Bristol, avec Éric Fréchon, Meurice avec Yannick Alléno, Hôtel de Crillon avec Christopher Hache… Une halte à l’Hôtel Raphaël à Paris puis à Londres, où elle prend les rênes des restaurants de l’Hotel Rosewood, avant de rentrer à Paris, ouvrir rue d’Enghien son premier restaurant, le réjouissant Pouliche, à l’automne dernier.

www.poulicheparis.com

Ils nous avaient proprement soufflé en 2018, et étaient repartis du festival avec le prix de la Jeunesse pour le démarrage de Bercail, où on avait goûté une cuisine de l’instant, tendue, déjà mature. Depuis, ils gardent leur cap écoresponsable, juste ce qu’il faut de locavore, en plein centre de Rennes et se sont rajoutés une brique : perpétuer l’esprit de l’Arsouille racheté à Chris, pour en faire Pénates. À l’énergie, comme pour Bercail.

www.bercail-restaurant.com

Sa discrétion est égale à son talent de cuisinier : immense. Celui qu’Alain Ducasse a choisi pour porter une cuisine saine, végétale, responsable et durable au Plaza Athénée travaille principalement sur la naturalité, et allie céréales, légumes et poissons. Il connaît du bout des doigts les produits qu’il cuisine, les artisans qui les ont faits et le goût de chaque aliment. Un souci qu’il a développé au cours de ses voyages, grâce aux opportunités de la galaxie Ducasse (Qatar, île Maurice, Moyen-Orient…) dont il fait partie depuis 2006.

www.alainducasse-plazaathenee.com/fr

À elles deux, les jeunes Française et italienne combinent ce qui se fait de plus complet comme parcours de chefs : Itinéraires, Trianon Palace, Ze Kitchen Galerie, Frenchie, Alliance, Darroze… L’Innocence est la concrétisation d’une cuisine qui sait puiser dans le patrimoine français ce qui lui permet de déborder des frontières et du temps : une maîtrise technique qui se soucie moins d’esthétisme que de la plénitude des goûts, un classicisme de prime abord qu’il convient de bien analyser à l’aune de la jeunesse et de l’énergie des deux cuisinières. Elles montent sur scène pour la première fois.

linnocence.fr

Avec sa desseralité, Jessica Préalpato a emmené la pâtisserie dans une autre dimension créative. Élue « Meilleur Chef Pâtissier du Monde 2019 », elle est l’une des deux seules cheffes pâtissières triplement étoilées. Son expérience et sa sensibilité acquises auprès de « grands » (Labbé, Etchebest, Vardon), la native de Mont-de-Marsan, porte depuis 2015 avec grâce et élégance la pâtisserie peu sucrée, de saison et twistée par sa maîtrise de l’amer et de l’acide du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée. Audace, maîtrise technique absolue, mariage de goûts, de textures et d’arômes, jeux d’amertume et d’acidité, combinaisons étonnantes avec des condiments… Entre cuisine et pâtisserie classique, la frontière est ténue dans l’univers de Jessica Préalpato.

www.alainducasse-plazaathenee.com/fr

Après cinq ans avec Marc Veyrat, un passage chez Pierre Gagnaire à Paris, Georges Klein à Baerenthal, Patrick Jeffrey à l’Hôtel de Carantec, Jean Sulpice décide de voler de ses propres ailes, jusqu’à 2 300 mètres d’altitude à Val Thorens, où il décroche les distinctions à une allure de chasseur alpin. Locavore, passionné par les plantes, les herbes sauvages et la nature dans toute sa grandeur, son environnement privilégié est sa source d’inspiration permanente. Descendu de ses montagnes en 2016, l’hyperactif (ski, vélo, rando, you name it) a repris avec son inséparable Magali, l’Auberge du père Bise, qui coule des jours sereins au bord du lac d’Annecy. À 40 ans, il semble avoir trouvé le lieu idéal pour s’exprimer sereinement, en son âme et conscience environnementale.

www.perebise.com

La pionnière des cheffes nomades, sans restaurant fixe, libre. Talentueuse trentenaire touche-à-tout, Céline Pham s’est mise sur le tard à la cuisine après un détour par l’industrie du disque mais elle s’est vite rattrapée avec une suractivité créative, de concepts notamment. Après des passages formateurs à Ze Kitchen Galerie, Saturne et Septime, elle multiplie les résidences culinaires de haut vol, notamment chez Fulgurances. Avec son frère, l’influent Julien Pham, elle a piloté, l’été dernier, Tontine, cantine éphémère perchée à Ménilmontant, appris à faire du pain chez Ten Belles Bread, en attendant de se réinventer à nouveau.

celinepham.com/home-2

L’ermite le plus ouvert du paysage gastronomique français s’est élevé dans son fief vendéen, à Noirmoutier. À force de travail et de curiosité. Pour tout ce qui l’entoure, le touche et se fait dans le monde gastronomique. Alexandre Couillon, Omnivore Friend 2011, né au Sénégal mais Noirmoutrin depuis ses 6 ans, est amarré en face du port de l’Herbaudière avec son épouse Céline à la Marine depuis 1999 après trois petits tours chez les autres (Le Rossini à La Baule, Le Bretagne à Questembert et Michel Guérard à Eugénie-les-Bains). Une trajectoire rectiligne qui en dit long sur la ténacité du bonhomme, heureux cueilleur par ailleurs, son attachement à la liberté et aux produits de son terroir et de son territoire marin.

www.alexandrecouillon.com/fr

Qu’aurait-il encore à dire, ce bientôt quinqua qui fut la pousse ardente de la Jeune cuisine des années 2000 ? Tout ! Puisqu’il se réinvente et réinvente à la rentrée, avec son complice Christophe Rohat, cet Astrance qui n’a cessé depuis vingt ans de tramer la cuisine élégante, profonde, chercheuse qui inspire beaucoup plus que l’Hexagone. À bientôt 50 piges, Barbot repart donc de zéro, ou presque, en investissant le mythique Jamin de Robuchon et en gambergeant nouveau restaurant et – forcément – nouvelle cuisine. Il vient la livrer en avant-première pour Omnivore.

www.astrancerestaurant.com