Programme

Grande Scène

Un virus qui ébranle le monde global et le local revient au centre des préoccupations. Le line-up 2020 du festival est 100% français. Et 100% de classe internationale pour sa nouvelle formule au Parc Floral. Un bouquet anniversaire composé de têtes d’affiche historiques et de révélations qui feront leurs premiers pas sur la Grande Scène d’Omnivore

 

Animation Boris Coridian

Parc Floral de Paris

du 13 au 15 septembre 2020
de 10h à 18h

  • Tabata Mey@Romain Guittet
  • Masahide Ikuta @Romain Guittet
  • Anne-Sophie Pic @Caspar Miskin

Dimanche 13 Septembre 2020

Un petit concentré d’énergie, née en 1995. La demi-douzaine de postes sur son CV témoigne du gros caractère et de l’urgence avec laquelle Alexia Duchêne vit sa vie de cuisinière. Plus jeune demi-finaliste du concours télévisuel Top Chef à 23 ans, elle était alors sous-cheffe de Giovanni chez Passerini. Avant il y eut Taillevent, Frenchie Covent Garden, Paris PopUp, les expériences scandinaves… Depuis, elle vole de ses propres ailes. Après une brève prise en mains de Datsha Underground, contrariée par le confinement, elle fait l’été du rooftop Wanderlust, travaille à son premier livre et à la suite.

www.instagram.com/alexiaduchene

Christophe Aribert est une vieille connaissance d’Omnivore – cité déjà dans les tout premiers Carnets de route alors qu’il n’était pas encore chez lui. Il monte pourtant cette année pour la première fois sur la Grande scène. Désormais chez lui dans cette maison contemporaine, il est parmi ces chefs à exprimer la symbiose entre création et origines. Ce rapport racinaire au Vercors et au Dauphiné, la petite pêche de lac, les champignons de Voreppe, la noix de Grenoble. Quadra emblématique d’une cuisine en conscience.

maisonaribert.com

Entier, gueulard, intransigeant : Stéphane Jégo est cuisinier. « À la française », à l’instar d’Yves Camdeborde, dont il fut l’un des premiers disciples. Ce n’est donc pas pour rien que ce Breton de naissance, patron depuis 2004 du temple international de la cuisine basque qu’est l’Ami Jean, s’est retrouvé sur le devant de la scène, en pleine crise sanitaire. Engagé, gouailleur, généreux, il est toujours prêt à se battre pour relever le défi d’une cuisine intègre. Pour la première fois sur la scène d’Omnivore, Stéphane Jégo aura, comme toujours, beaucoup à dire, sans n’avoir plus rien à prouver.

lamijean.fr

La cuisine naturelle, la cuisine des femmes, la cuisine engagée ? Reine Sammut représente tout ça et bien plus depuis la fin des années 80 où sa casquette de gavroche a balayé les hautes toques de ces messieurs en cuisine. Figure de proue, mère d’une lignée qui voit désormais Nadia occuper les fourneaux de la mythique et plus que jamais vivante Fenière et Julia, passée par le journalisme, se transformer en épicière autarcique des meilleurs produits à trouver sur Marseille. C’est cette histoire familiale, avant-gardiste, traçable et lumineuse, que les trois Sammut viennent raconter sur la Grande scène d’Omnivore.

www.aubergelafeniere.com

www.epicerielideal.com

Troisgros, Ducasse, Ritz, Lasserre, Ladurée : c’est ce qu’on appelle un chemin. La « Chef pâtissière de l’année 2018 » pour Omnivore n’a cessé depuis ses débuts d’explorer les confins de l’exigence sucrée : la technique au service de l’âme, la fragilité mise en avant dans l’engagement d’une pâtisserie qui intègre pleinement le sourcing des produits, le respect des saisons, sait s’effacer derrière l’émotion simple d’un agrume cueilli en pleine maturité. Ça n’a l’air de rien, mais Claire Heitzler et quelques autres opèrent bel et bien une révolution pâtissière. Elle vient sur la Grande scène en livrer son manifeste.

en.claireheitzler.com

Qu’aurait-il encore à dire, ce bientôt quinqua qui fut la pousse ardente de la Jeune cuisine des années 2000 ? Tout ! Puisqu’il se réinvente et réinvente à la rentrée, avec son complice Christophe Rohat, cet Astrance qui n’a cessé depuis vingt ans de tramer la cuisine élégante, profonde, chercheuse qui inspire beaucoup plus que l’Hexagone. À bientôt 50 piges, Barbot repart donc de zéro, ou presque, en investissant le mythique Jamin de Robuchon et en gambergeant nouveau restaurant et – forcément – nouvelle cuisine. Il vient la livrer en avant-première pour Omnivore.

www.astrancerestaurant.com

Fidèle compagnon de route d’Omnivore depuis son éclosion au tournant des années 2010, Taku Sekine, la quarantaine épanouie, est arrivé sur le tard à la cuisine après des études d’économie et de sciences politiques à Tokyo. Italie, Canada, retour au Japon pour se former à l’école Ducasse à Tokyo puis à Paris au Plaza, puis chez Hélène Darroze, Fish la Boissonnerie, Saturne et Clown Bar. Encore un voyage autour du monde et une expérience à New York avant de rentrer en France pour initier avec Amaury Guyot le pairing à Dersou avec le succès que l’on sait. Avec Florent Ciccoli, il a ouvert Cheval d’Or sur les hauteurs de Belleville. Un restau chinois dont il a gardé la façade rouge pétard datant des années 80 mais transformé en cantine branchée où il fait bon se perdre dans l’envolée d’une fusion asiatique avec la virtuosité de Taku.

www.dersouparis.com

chevaldorparis.com

Lundi 14 Septembre 2020

Ce n’est pas pour son CV long comme le bras, de Cerruti/Ducasse au Louis XV, Darroze rue d’Assas aux Crayères de Reims, mais pour l’âme que Jean Sévègnes met dans chacun de ses plats, qu’on reconnaît un grand chef. Cette cuisine qui sait confire une poitrine de cochon noir de Bigorre et l’accompagner de coques parfaitement cuites, cette audace d’assumer la ringardise graphique de Saint-Jacques « à la parisienne », ourlées de pommes duchesse à la poche à douille ou la permanence d’un vol-au-vent d’anthologie. En un an, Roxane et Jean Sévègnes ont conquis Paris.

www.cafedesministeres.fr/en

De la cuisine de terroir moderne. Avec des produits locaux, des goûts intenses et de la gourmandise dans ses sauces, jus et twists aux herbes aromatiques. C’est ce que réalise le jeune trentenaire originaire du Velay en ses premiers murs tout frais de 2020, à Lyon. Rustique ça s’appelle, et c’est plutôt bien trouvé pour cette jolie salle lovée dans la chaleur du bois qui l’orne. Car il y distribue tout en élégance une cuisine empreinte des goûts et impressions de son enfance, passée entre champs et pâturages en Auvergne. Son attachement au terroir, à la terre se révèle aussi par son talent de cuisinier, avec une sacrée patte de saucier et un tropisme pour le fumage, perfectionné auprès de Michel Hulin à la Cabro d’Or, de Mathieu Viannay à la Mère Brazier et de Jean Sulpice à Val Thorens). Il monte pour la première fois sur la Grande scène.

www.rustiquelyon.fr

On pourrait le confondre avec un surfeur, la faute à sa dégaine d’ado de 35 ans, barbu, chevelu, tatoué à souhait et à sa pratique dudit sport de glisse pour corser l’affaire. On raterait le génial cuisinier qu’il est, dans ses propres murs – ou ouvertures, c’est selon – sur le jardin de son Moulin d’Alotz, racheté et rénové l’an dernier, pour poser sa cuisine, à la maison, entre Pyrénées et océan. Basque pur jus, grandi entre kintoa et truites de banka, dans la culture du local, des traditions, de la saisonnalité, des produits de son terroir. Avec un tropisme pour le végétal, herbes et légumes locaux, grâce auquel il équilibre et poétise la force toute basque de ses variations terre/mer. Une jeune pousse qui a su passer dix ans dans la même maison, à la Réserve de Saint-Jean-de-Luz en l’occurrence, avant de prendre sa vague. Et qui fera ses premiers pas sur la Grande scène.

moulindalotz.com/le-chef

Avec ses 11 restaurants au compteur, dont le convivial Shabour à Paris, le serial entrepreneur natif de Jérusalem monte pour la première fois sur la Grande scène. Un empire que ce solide quadra, par ailleurs star d’émissions culinaires en Israël (c’est le Philippe Etchebest ou le Gordon Ramssay local, pour faire simple), a construit entre Jérusalem, Londres et Paris en partant d’une envie viscérale : s’inspirer de la cuisine de sa grand-mère polonaise, faire le pont avec celle du pays où il se trouve et partager tout cela dans une ambiance festive assurée par ses équipes. À Shabour, le spectacle se passe au comptoir autour d’une cuisine ouverte.

www.restaurantshabour.com

La grande Claire Damon, élevée par Pierre Hermé chez Ladurée, puis grandie au Bristol, au Plaza Athénée avant d’ouvrir sa propre boutique à Paris, n’a plus besoin de présentation. Dans sa boutique rue du Bac, ouverte en 2007, l’Auvergnate travaille avec autant d’exigence, pain et pâtisseries. Ces dernières oscillent entre légèreté et véritable régression (mont-blanc cassis d’une puissance inédite). L’attachement au respect du produit et des saisons, valeur apprise aux côtés de Pierre Hermé à l’apprentissage, est toujours présent, un engagement suffisamment rare dans la sphère pâtissière pour être notée.

www.desgateauxetdupain.com

Quand elle a débarqué au Clown Bar, la cuisine d’Atsumi Sota a rallié la cause de tous les cuisiniers des jours de fermeture et des soirs qui n’en finissent plus. Ils allaient tous là-bas pour goûter les plats indomptables de Sota. C’est peu dire, donc, de la place particulière qu’occupe ce chef japonais au répertoire plus français que nature. « Maison », qu’il a fondé l’an dernier, est le prolongement naturel de ce lien avec une clientèle connaisseuse, esthète. Ce qui se passe autour de la vaste table d’hôtes ne trompe d’ailleurs personne : beaucoup plus qu’une cuisine de néo-auberge parisienne – comme celle du Clown Bar était beaucoup plus que bistrotière –, mais bien l’invention d’un nouveau dialogue culinaire.

sotaatsumi.wixsite.com/mysite-1

Il ne servirait à rien de vouloir résumer Vivant à quelques lignes, pas plus que Pierre Touitou n’enferme sa cuisine dans les 3 mètres carrés que lui laisse l’étroit comptoir, dans cet espace lui-même restreint qu’est la salle à manger-couloir de Vivant. Vivant, justement, qui porte si bien son nom car connecté au monde, à l’insolence des mêmes pas trente ans, au vin nature et carbonique, à l’effervescence polyculturelle – juive-pied noir, sans frontières qui dit toute la richesse de la cuisine internationale et contemporaine. Dans la lignée d’un Iñaki Aizpitarte, Pierre Touitou trame ce qui se fait de mieux dans la contre-cuisine à Paris. Il revient sur scène pour prolonger ce plaisir rebelle.

vivantparis.com

Être un prénom quand son nom occupe depuis des décennies tout un espace mental et culinaire. C’est le karma d’Hugo Rœllinger, fils d’Olivier, mage-marin qui bouleversa d’épices et d’iodes la cuisine bretonne et française des années 90. Karma assumé pleinement, dans un rapport apaisé avec son histoire familiale, avec l’allant presque insouciant des jeunes gens de son âge. Hugo Rœllinger élargit désormais l’horizon des Maisons de Bricourt, dans la trame d’une cuisine océane et limpide, racinaire et qui ne demande qu’à s’en échapper. Il monte sur la grande scène d’Omnivore pour la première fois.

www.maisons-de-bricourt.com/fr

Mardi 15 Septembre 2020

Elle a failli être pharmacienne. Et puis elle a rejoint des cuisines de palaces à force de travail après l’école Ferrandi. Plaza Athénée avec Jean-François Piège, Ritz à Londres, Bristol, avec Éric Fréchon, Meurice avec Yannick Alléno, Hôtel de Crillon avec Christopher Hache… Une halte à l’Hôtel Raphaël à Paris puis à Londres, où elle prend les rênes des restaurants de l’Hotel Rosewood, avant de rentrer à Paris, ouvrir rue d’Enghien son premier restaurant, le réjouissant Pouliche, à l’automne dernier.

www.poulicheparis.com

Prix Omnivore de la Créativité en 2013, le malicieux Guillaume Monjuré a le courage de ses convictions et une cuisine humaine d’une générosité folle. Une distribution de bonheur dans l’assiette qu’il fait à Corrençon, en haut de ce Vercors où il a déménagé avec son essentielle Chrystel (au vin et au service) son Palégrié en 2015, après une expérience lyonnaise intense, rue du Palais-Grillet. À la virtuosité avec les classiques de celui qui s’est mis en selle avec Robuchon, Camdeborde ou encore Roellinger et Vigato, s’ajoute sa patte sans artifice qui sublime le produit brut, local, qu’il met au centre de tout. Du goût surtout.

www.hotel-du-golf-vercors.fr

Ce grand Normand aux yeux d’eau est l’un des essentiels d’Omnivore. Tout à la fois déterminé et perpétuellement inquiet, sûr de son art et le remettant sans cesse en question. Et il sait qu’il veut être cuisinier depuis qu’il a 8 ans ! Il y eut le David Toutain « Fils spirituel » (sous-chef de Passard à 21 ans, de Veyrat, à 25, passé chez Gagnaire et Pacaud…) ; le Globe-trotter (Espagne, USA…) ; le Cérébral, quand il soufflait son monde à Agapé Substances ; et l’Accompli en ses murs depuis 2013 rue de Surcouf dans son décor de galerie.

www.davidtoutain.com

Avec sa desseralité, Jessica Préalpato a emmené la pâtisserie dans une autre dimension créative. Élue « Meilleur Chef Pâtissier du Monde 2019 », elle est l’une des deux seules cheffes pâtissières triplement étoilées. Son expérience et sa sensibilité acquises auprès de « grands » (Labbé, Etchebest, Vardon), la native de Mont-de-Marsan, porte depuis 2015 avec grâce et élégance la pâtisserie peu sucrée, de saison et twistée par sa maîtrise de l’amer et de l’acide du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée. Audace, maîtrise technique absolue, mariage de goûts, de textures et d’arômes, jeux d’amertume et d’acidité, combinaisons étonnantes avec des condiments… Entre cuisine et pâtisserie classique, la frontière est ténue dans l’univers de Jessica Préalpato.

www.alainducasse-plazaathenee.com/fr

Après cinq ans avec Marc Veyrat, un passage chez Pierre Gagnaire à Paris, Georges Klein à Baerenthal, Patrick Jeffrey à l’Hôtel de Carantec, Jean Sulpice décide de voler de ses propres ailes, jusqu’à 2 300 mètres d’altitude à Val Thorens, où il décroche les distinctions à une allure de chasseur alpin. Locavore, passionné par les plantes, les herbes sauvages et la nature dans toute sa grandeur, son environnement privilégié est sa source d’inspiration permanente. Descendu de ses montagnes en 2016, l’hyperactif (ski, vélo, rando, you name it) a repris avec son inséparable Magali, l’Auberge du père Bise, qui coule des jours sereins au bord du lac d’Annecy. À 40 ans, il semble avoir trouvé le lieu idéal pour s’exprimer sereinement, en son âme et conscience environnementale.

www.perebise.com

La pionnière des cheffes nomades, sans restaurant fixe, libre. Talentueuse trentenaire touche-à-tout, Céline Pham s’est mise sur le tard à la cuisine après un détour par l’industrie du disque mais elle s’est vite rattrapée avec une suractivité créative, de concepts notamment. Après des passages formateurs à Ze Kitchen Galerie, Saturne et Septime, elle multiplie les résidences culinaires de haut vol, notamment chez Fulgurances. Avec son frère, l’influent Julien Pham, elle a piloté, l’été dernier, Tontine, cantine éphémère perchée à Ménilmontant, appris à faire du pain chez Ten Belles Bread, en attendant de se réinventer à nouveau.

celinepham.com/home-2

L’ermite le plus ouvert du paysage gastronomique français s’est élevé dans son fief vendéen, à Noirmoutier. À force de travail et de curiosité. Pour tout ce qui l’entoure, le touche et se fait dans le monde gastronomique. Alexandre Couillon, Omnivore Friend 2011, né au Sénégal mais Noirmoutrin depuis ses 6 ans, est amarré en face du port de l’Herbaudière avec son épouse Céline à la Marine depuis 1999 après trois petits tours chez les autres (Le Rossini à La Baule, Le Bretagne à Questembert et Michel Guérard à Eugénie-les-Bains). Une trajectoire rectiligne qui en dit long sur la ténacité du bonhomme, heureux cueilleur par ailleurs, son attachement à la liberté et aux produits de son terroir et de son territoire marin.

www.alexandrecouillon.com/fr

Le sexygénaire de la planète food, toujours au sommet de la haute cuisine d’auteur rue de Varenne. Voilà bientôt un demi-siècle qu’il mature sa fibre de cuisinier depuis ses premiers pas chez Michel Kerever (l’Hotellerie du Lion d’Or) à 14 ans, depuis qu’il a racheté l’Archestrate de son mentor Alain Senderens pour y planter durablement son Arpège. La collection d’étoiles complétée en 1996, il opère un virage essentiel en 2001 : le maître du feu se met au vert pour une cuisine légumière de haut vol. Ses potagers dans la Sarthe, l’Eure et la Manche, qui fournissent aujourd’hui sa cuisine, datent de cette période. Un patrimoine vivant sur la Grande scène.

www.alain-passard.com/en