Programme

Scène Artisan

La cuisine ne peut exister sans un circuit vertueux de producteurs en amont. La scène Artisan donne la parole aux paysans, éleveurs, pêcheurs, maraîchers, apiculteurs, cueilleurs mais aussi potiers, boulangers, fromagers, aux produits rares, aux ingrédients et aux traditions préservées par des femmes et des hommes aux convictions fortes.

 

Animation Stéphane Méjanès

Parc Floral de Paris

du 12 au 13 septembre 2020
de 10h à 18h

  • Omnivore @Caspar Miskin
  • Omnivore @Diph Photography
  • Omnivore @Caspar Miskin

Samedi 12 Septembre 2020

La Ferme du Châtain fête ses 100 ans en 2020. Laure Fourgeaud, héritière d’une longue lignée d’agriculteurs, tient bon malgré un dos en compote et de saines colères. D’abord décoratrice d’intérieur, elle est revenue au bercail après 40 ans. Diplômée de l’École nationale d’industrie laitière d’Aurillac, elle mitonne depuis des fromages de chèvres bio, classiques ou inédits (au thé blanc fumé, coeur coulant d’huile d’olive ou de tomate confite). Productrice-artisane de qualité du Collège culinaire de France, elle n’a de cesse de défendre sa terre et ses bêtes, sans hésiter à pousser des coups de gueule. Libre et engagée.

www.ferme-du-chatain.fr

Diversité, savoir-faire, identité, territoire, plaisir… Les acteurs de la filière Comté vous racontent leurs métiers et comment ils ont réussi à devenir la première AOP en termes de tonnage tout en respectant une démarche responsable et humaniste. En présence d’Alain Mathieu, producteur de lait à Comté et Président du Comité Interprofessionnel de Gestion du Comté, Véronique Rivoire, affineur et vice-présidente du Comité Interprofessionel de Gestion du Comté et Claire Perrot, comtéologue.

www.comte.com

Mamiche est née de leur rencontre en 2016. Cécile, à la fois détentrice d’un CAP pâtisserie d’un diplôme de l’ESPC, une école de commerce, travaille alors chez Marlette. Victoria, nièce de boulanger, s’occupe de la communication de marques alimentaires. Elles ont 25 et 27 ans mais une envie commune : faire de la boulangerie-pâtisserie maison avec des produits frais, en toute transparence. Victoria passe un CAP boulangerie, elles s’endettent à deux, affrontent un monde fermé et masculin mais tiennent bon. Elles emploient aujourd’hui 15 personnes et on ouvert deux boutiques.

www.mamiche.fr

Il impressionne avec son Master of Science – Ingénieur Agricole, Développement des Territoires de l’Institut Supérieur d’Agriculture de Lyon. Mais quand il parle de sa moitié, il dit « ma meuf ». Cédric Rabany est expert en développement de filièresagricoles en zone soudano-sahélienne, mais la première ligne de son livre (« Les Agronautes », éditions Nouriturfu) est celle-ci : « on va tout de suite se mettre à l’aise, je suis un bobo ». Mais, c’est dans le sous-titre de l’ouvrage que l’on va puiser matière à discussion : « à la recherche d’une agriculture libérée des pesticides ».

www.nitidae.org

Dans la famille Muller, je demande l’agriculteur, Charles-Arthur, et le sommelier, Guillaume Muller. Fils de restaurateurs, ils se sont retrouvés sur un projet commun, la ferme de Garance, du nom du restaurant parisien de Guillaume, formé notamment à l’Arpège d’Alain Passard. La ferme, c’est pour Charles-Arthur, à la Thibarderie, du côté de Limoges, sur les terres de leur grand-père. Sept hectares, une source et une fontaine naturelle, cent vaches limousines, des volailles, des agneaux, 7 000 m² de serre et jardin dont s’occupe Clément Loyal, inspiré par la permaculture, et 6 ruches. Tout un monde d’avant et d’après.

www.garance-saintdominique.fr/la-ferme

Dimanche 13 Septembre 2020

De la même manière que le chef source scrupuleusement tous les ingrédients qui composeront son plat (produits bruts, de saison, locaux…), il source avec exigence le vin qui les accompagnera.

Qu’il soit certifié Bio, Demeter, Biodyvin, Terra Vitis, HVE, comment se retrouver dans cette jungle des labels ?

Laetitia, viticultrice bio à Bordeaux, vous aidera à vous repérer !

Né à Paris, Henri de Pazzis est retourné à la terre avant ses 20 ans, chez une tante et un oncle artistes, à Saint-Rémy-de-Provence. Piqué par le virus du maraîchage, il fait du bio, une rareté dans les années 80. Du coup, il crée un grossiste ad hoc, Pronatura. En revendant plus tard, il peut acheter des terres et poursuivre son œuvre d’intellectuel-poète-paysan, notamment autour de blés issus de semences libres et anciennes, dont il fait une farine formidable, et du pois chiche.

 

Fils de militaire, Glenn Viel a souvent eu la bougeotte. Le fil rouge de sa formation, c’est le chef Nicolas Sale (L’Espadon au Ritz Paris), qu’il finit par remplacer au Kilimandjaro, à Courchevel, après des saisons en Corse dans une brasserie de Bonifacio, La Caravelle. Il atteint la maturité en s’installant en mars 2015 à l’Oustau de Baumanière de Jean-André Charial. Cuisinier à la fois technique et instinctif, engagé socialement et environnementalement, il y décroche une troisième étoile au Guide Michelin en 2020.

www.facebook.com/henri.depazzis

« Je m’appelle Hélène, je suis maraîchère et j’en suis fière. Je sers un idéal, je ne poursuis pas une utopie. » On pourrait s’arrêter là. Mais tout n’a pas été toujours aussi clair. Hélène fut hôtesse de caisse pendant 8 ans, jusqu’à un malaise et un coma. La rencontre avec Frédéric, photographe-paysan, est décisive, elle change de vie. Sur 5 000 m², elle « élève » jusqu’à 350 variétés avec ses propres semis, en s’inspirant de Masanobu Fukuoka (« La révolution d’un seul brin de paille »). Les chef.fe.s adorent. On aime aussi sa franchise, y compris dans les coups durs, et son très joli brin de plume.

lafermedartaud.fr