Programme

Scène Artisan

La cuisine ne peut exister sans un circuit vertueux de producteurs en amont. La scène Artisan donne la parole aux paysans, éleveurs, pêcheurs, maraîchers, apiculteurs, cueilleurs mais aussi potiers, boulangers, fromagers, aux produits rares, aux ingrédients et aux traditions préservées par des femmes et des hommes aux convictions fortes.

 

Animation Stéphane Méjanès

Parc Floral de Paris

du 12 au 13 septembre 2020
de 10h à 18h

  • Omnivore @Caspar Miskin
  • Omnivore @Diph Photography
  • Omnivore @Caspar Miskin

Samedi 12 Septembre 2020

La Ferme du Châtain fête ses 100 ans en 2020. Laure Fourgeaud, héritière d’une longue lignée d’agriculteurs, tient bon malgré un dos en compote et de saines colères. D’abord décoratrice d’intérieur, elle est revenue au bercail après 40 ans. Diplômée de l’École nationale d’industrie laitière d’Aurillac, elle mitonne depuis des fromages de chèvres bio, classiques ou inédits (au thé blanc fumé, coeur coulant d’huile d’olive ou de tomate confite). Productrice-artisane de qualité du Collège culinaire de France, elle n’a de cesse de défendre sa terre et ses bêtes, sans hésiter à pousser des coups de gueule. Libre et engagée.

www.ferme-du-chatain.fr

Diversité, savoir-faire, identité, territoire, plaisir… Les acteurs de la filière Comté vous racontent leurs métiers et comment ils ont réussi à devenir la première AOP en termes de tonnage tout en respectant une démarche responsable et humaniste. En présence d’Alain Mathieu, producteur de lait à Comté et Président du Comité Interprofessionnel de Gestion du Comté, Véronique Rivoire, affineur et vice-présidente du Comité Interprofessionel de Gestion du Comté et Claire Perrot, comtéologue.

www.comte.com

Formé à la tapisserie, compagnon, Xavier Foret a longtemps rénové des meubles avant de réaliser son rêve : les dessiner. Après une première collaboration avec The Monkey Club, à Lyon, ses clients sont désormais principalement des restaurateurs, à qui il dédie ses créations, la banquette Corrençon pour Christel et Guillaume Monjuré (Palégrié), ou la Galvan pour Jérémy Galvan. « À table ou au comptoir ? » sera le fil conducteur de sa masterclass.

xavierforet.fr/web

Mamiche est née de leur rencontre en 2016. Cécile, à la fois détentrice d’un CAP pâtisserie d’un diplôme de l’ESPC, une école de commerce, travaille alors chez Marlette. Victoria, nièce de boulanger, s’occupe de la communication de marques alimentaires. Elles ont 25 et 27 ans mais une envie commune : faire de la boulangerie-pâtisserie maison avec des produits frais, en toute transparence. Victoria passe un CAP boulangerie, elles s’endettent à deux, affrontent un monde fermé et masculin mais tiennent bon. Elles emploient aujourd’hui 15 personnes et on ouvert deux boutiques.

www.mamiche.fr

Fort de ses origines coréennes, de sa formation de sommelier, du travail des légumes de son propre potager de 5 hectares, de sa vision de la cuisine et du goût, Sang-Hoon Degeimbre explore depuis quinze ans sans relâche les couloirs de la fermentation. Il livrera quelques-uns de ses secrets, en provenance de son restaurant l’Air du Temps, bocaux déjà prêts à l’appui, et préparation minute en direct sur scène. Tout un art et toute une philosophie.

www.airdutemps.be

Il impressionne avec son Master of Science – Ingénieur Agricole, Développement des Territoires de l’Institut Supérieur d’Agriculture de Lyon. Mais quand il parle de sa moitié, il dit « ma meuf ». Cédric Rabany est expert en développement de filièresagricoles en filières tropicales, mais la première ligne de son livre (« Les Agronautes », éditions Nouriturfu) est celle-ci : « on va tout de suite se mettre à l’aise, je suis un bobo ». Mais, c’est dans le sous-titre de l’ouvrage que l’on va puiser matière à discussion : « à la recherche d’une agriculture libérée des pesticides ».

www.instagram.com/cedricrabany

Dans la famille Muller, je demande l’agriculteur, Charles-Arthur, et le sommelier, Guillaume Muller. Fils de restaurateurs, ils se sont retrouvés sur un projet commun, la ferme de Garance, du nom du restaurant parisien de Guillaume, formé notamment à l’Arpège d’Alain Passard. La ferme, c’est pour Charles-Arthur, à la Thibarderie, du côté de Limoges, sur les terres de leur grand-père. Sept hectares, une source et une fontaine naturelle, cent vaches limousines, des volailles, des agneaux, 7 000 m² de serre et jardin dont s’occupe Clément Loyal, inspiré par la permaculture, et 6 ruches. Tout un monde d’avant et d’après.

www.garance-saintdominique.fr/la-ferme

www.garance-saintdominique.fr

Guillaume Müller, aux manettes du restaurant Garance (Paris VIIe) en lien avec la ferme familiale de la Thibardière dans le Limousin, et Vivien Durand, vigoureux Prince Noir (Lormont) et membre du jury de dégustation qui a sélectionné sur des critères durables et en partenariat avec les Vins de Bordeaux la quinzaine de vins qui coulera à flots modérés sur toutes les tables et aux comptoirs du festival. Les deux chefs, sensibles à la question durable, viendront partager leur vision de vins de Bordeaux dans la restauration française.

leprincenoir-restaurant.fr

www.garance-saintdominique.fr

Quelle que soit la scène d’Omnivore sur laquelle le Créateur 2017 d’Omnivore vient partager son Nord, il est toujours bien accompagné. Cette année, sur la scène Artisan, il vient mettre en lumière le travail d’Agnès Lutun, issue de la quatrième génération à torréfier de la chicorée produite par les cultivateurs situés aux environs de l’entreprise dans le Pas-de-Calais. Chicorée du Nord est la dernière entreprise française à transformer artisanalement la racine cousine de l’endive. À eux deux, ils vont nous faire découvrir les vertus gastronomiques de la chicorée.

www.vertmont.fr

www.chicoreedunord.fr/SiteCDN/Index.html

Dimanche 13 Septembre 2020

Giselheid Herder Scholz, directrice de la manufacture Winduehlenmesser présentera l’histoire de cette maison artisanale, son ancrage au sein d’une région historique de la coutellerie ainsi que sa vision d’avenir, entre recherche perpétuelle d’innovation, respect des traditions et mutation des méthodes d’approvisionnement en matière première.

www.windmuehlenmesser.de/en

Écosystèmes, espèces fourragères, races bovines, artisans fromagers passionnés… autant de déterminants de parmesans véritables, à découvrir grâce à Fabrice Gour, chargé de promotion pour l’AOP Parmigiano Reggiano. Au moyen d’un aperitivo de spécialités de Parmigiano Reggiano avec des mises en bouche de parmesans de lait de Vacca Bianca (vache blanche de Modène), Vacca Rossa, la plus connue, au lait de vache rouge de Reggio Emilia, Vacca Bruna, au lait des vaches brunes des Alpes, d’affinages longs, accompagnées de champagne de vignerons, de la Maison de Champagne Didier Goussard, il initiera à ce trésor d’Émilie-Romagne. Une masterclass gourmande préparée conjointement avec Logan Laug, jeune et dynamique chef de la Table Urbaine à Saint-Dié-des-Vosges, en Alsace. À son compte depuis dix ans – il en a 32 – Logan Laug est aujourd’hui également gérant de la brasserie familiale à Gérardmer, d’une entreprise d’événementiel et consultant.

www.parmigianoreggiano.com

loganlaug.fr

www.champagnedidiergoussard.com

Chez les Vermès, historiquement pépiniéristes, on se passionne pour la rhubarbe de père en fils. Depuis vingt ans, Mathieu a accumulé une collection unique d’environ 80 variétés de toutes les couleurs, dont la très belle Valentine aux petites tiges, qui donne une compotée d’un rouge éclatant. Valentin est désormais à ses côtés pour cultiver en plein air, au naturel, sur 1,5 hectare qui donne deux récoltes, entre avril et novembre. Alexandre Gauthier ne pouvait pas rater ça, il est venu visiter la ferme avec toute son équipe et, depuis, il la cuisine dans son antre de La Madelaine-sous-Montreuil.

www.lagrenouillere.fr

www.ledomainedelasource.fr

De la même manière que le chef source scrupuleusement tous les ingrédients qui composeront son plat (produits bruts, de saison, locaux…), il source avec exigence le vin qui les accompagnera.

Qu’il soit certifié Bio, Demeter, Biodyvin, Terra Vitis, HVE, comment se retrouver dans cette jungle des labels ?

Laetitia, viticultrice bio à Bordeaux, vous aidera à vous repérer !

Initiatrice de la Cuisine Libre(r), Nadia Sammut œuvre à l’Auberge de la Fenière, pour une cuisine qui soit absolument le prolongement de la nature. Dans ce cadre, elle vient sur la Scène Artisan pour présenter son nouveau projet de conserverie artisanale et collaborative. «Pour que les gens retrouvent la conscience de ce lien entre cuisine et potager.»

www.aubergelafeniere.com

Né à Paris, Henri de Pazzis est retourné à la terre avant ses 20 ans, chez une tante et un oncle artistes, à Saint-Rémy-de-Provence. Piqué par le virus du maraîchage, il fait du bio, une rareté dans les années 80. Du coup, il crée un grossiste ad hoc, Pronatura. En revendant plus tard, il peut acheter des terres et poursuivre son œuvre d’intellectuel-poète-paysan, notamment autour de blés issus de semences libres et anciennes, dont il fait une farine formidable, et du pois chiche.

 

Fils de militaire, Glenn Viel a souvent eu la bougeotte. Le fil rouge de sa formation, c’est le chef Nicolas Sale (L’Espadon au Ritz Paris), qu’il finit par remplacer au Kilimandjaro, à Courchevel, après des saisons en Corse dans une brasserie de Bonifacio, La Caravelle. Il atteint la maturité en s’installant en mars 2015 à l’Oustau de Baumanière de Jean-André Charial. Cuisinier à la fois technique et instinctif, engagé socialement et environnementalement, il y décroche une troisième étoile au Guide Michelin en 2020.

facebook.com/henri.de.pazzis

« Je m’appelle Hélène, je suis maraîchère et j’en suis fière. Je sers un idéal, je ne poursuis pas une utopie. » On pourrait s’arrêter là. Mais tout n’a pas été toujours aussi clair. Hélène fut hôtesse de caisse pendant 8 ans, jusqu’à un malaise et un coma. La rencontre avec Frédéric, photographe-paysan, est décisive, elle change de vie. Sur 5 000 m², elle « élève » jusqu’à 350 variétés avec ses propres semis, en s’inspirant de Masanobu Fukuoka (« La révolution d’un seul brin de paille »). Les chef.fe.s adorent. On aime aussi sa franchise, y compris dans les coups durs, et son très joli brin de plume.

lafermedartaud.fr

Les ablettes dont on se régale Aux Terrasses dans un cornet en papier du Progrès de Saône-et-Loire, les sandres ikéjimés à moelleux mémorable et même cet étrange silure goûté sous toutes ses formes à Tournus… Ce sont les fruits de la pêche de Sébastien Kornprobst, qui drague le cours bourguignon pour Jean-Michel Carrette depuis 2009. Entre Saône, Seille et Doubs, ce natif de Nyons perpétue un savoir-faire qui se perd.

www.aux-terrasses.com

La Boucherie Grégoire a ouvert en juillet 2019 et propose dans le prolongement du restaurant étoilé d’Antonin Bonnet – Quinsou (75006) – une offre de grande qualité, éthique, nature, où les viandes sont produites dans le respect des hommes et des bêtes. La boucherie propose notamment bœuf, veau et volaille d’Anne-Laure Jolivet. Ensemble, ils construisent un mode vertueux de consommation en travaillant en direct et en utilisant la carcasse dans son intégralité. Sur scène, Anne-Laure et Antonin seront accompagnés de François Guillemin, boucher présent à la Boucherie Grégoire, pour parler ensemble de la viande, de sa cuisine et comment mieux la consommer.

www.laboucheriegregoire.fr