Programme

Scène Outdoor

Au milieu des foodtrucks, dans un esprit très festival, la scène Outdoor, c’est un nouvel espace façon talkshow avec les grandes figures qui accompagnent Omnivore depuis ses premiers pas et les petits nouveaux. Un espace convivial, d’échange, rythmé par la musique pour découvrir les chefs sous un autre jour.

 

Animation Raphaële Marchal

Parc Floral de Paris

du 12 au 13 septembre 2020
de 10h à 18h

  • ©AlexGallosi
  • Adeline Grattard @Diph photography
  • Alexandre Gauthier @William_Lacalmontie

Samedi 12 Septembre 2020

Rue Papillon, ses Neso se font face. Côté pair, la table gastronomique à l’ambiance feutrée qui tranche avec le choc des assiettes envoyé par cet enfant des compagnons du Devoir, pâtissier vélleitaire qu’ont tenté d’apprivoiser Ladurée, Fauchon et Dalloyau et qui est devenu l’un des cuisiniers les plus intègres de sa génération ; côté impair, le bar à cocktails et son envolée de tapas. Qui abrite le labo aux merveilles où le rebelle avec causes de la gastronomie française pense et conçoit ses plats salés, sucrés et ses cocktails, élabore sa propre épicerie, constituée de produits frais et bio issus du terroir français, qu’il laisse reposer, fermenter, maturer. Et qu’il défend.

neso.paris

« Plus tu bosses avec un terroir, plus tu es en connexion avec lui donc mieux tu le racontes, tu le travailles et tu le fais vivre. » Pour ce genre de phrase que nous lâche le plus bel ambassadeur du Nord à intervalle régulier depuis qu’on le suit, Florent Ladeyn est un personnage clé de l’histoire de la gastronomie actuelle. Le parrain du Mondial de la Bière 2020 est désormais le solide patron de trois enseignes à Lille et Boschoepe, dont l’énergique et solidaire petit dernier, le Bierbuik.

www.vertmont.fr

Deus ex bistronomia, titrait-on à son sujet en 2006 dans le Carnet de route Omnivore. Car après avoir inventé la bistronomie à La Régalade, en sortant du Ritz ou de la Tour d’Argent, et tenu la gageure douze années durant vers la Porte d’Orléans, il migrait carrefour de l’Odéon pour ouvrir Comptoir et Relais avant d’essaimer les Avant Comptoirs tout autour sans se départir de son maître mot : la convivialité, toujours assurée à ses tables. On ne présente plus ce compagnon historique d’Omnivore, 55 ans et l’accent de son Béarn chéri intact, qu’on entend à la radio, qu’on voit à la télé, et qui vient se raconter autrement sur la scène Outdoor.

www.hotel-paris-relais-saint-germain.com

Troisgros, Ducasse, Ritz, Lasserre, Ladurée : c’est ce qu’on appelle un chemin. La « Chef pâtissière de l’année 2018 » pour Omnivore n’a cessé depuis ses débuts d’explorer les confins de l’exigence sucrée : la technique au service de l’âme, la fragilité mise en avant dans l’engagement d’une pâtisserie qui intègre pleinement le sourcing des produits, le respect des saisons, sait s’effacer derrière l’émotion simple d’un agrume cueilli en pleine maturité. Ça n’a l’air de rien, mais Claire Heitzler et quelques autres opèrent bel et bien une révolution pâtissière. Elle vient sur la Grande scène en livrer son manifeste.

en.claireheitzler.com

« Bons produits, travail correct, respect du client ». C’est ainsi que le it-couple lyonnais, duo à la ville et aux fourneaux des Apothicaires, définit la gastronomie. Terrain de jeu qu’ils fermentent admirablement en modifiant même les contours avec Food Traboule, nouveau temple de la food ouvert avec une bande de copains créatifs débordant d’énergie qui tourneboule à Lyon. Un projet de longue haleine qui a fait d’eux des restaurateurs complets et encore plus exigeants avec la qualité de ce qu’ils donnent à manger.

lesapothicairesrestaurant.com

C’est pas peu dire qu’elle était attendue l’ouverture de Mosuke, premier restaurant de Mory Sacko, rendu très visible après un parcours remarqué à la télé. Mosuke, c’est la contraction de deux diminutifs, « Mo » pour Mory et « Suke » pour Yasuke, l’unique samouraï africain répertorié, à notre connaissance. Mory délaissera ses cuisines tout juste ouvertes pour sa première sur une scène Omnivore. On a hâte d’en savoir un peu plus sur cet élégant cuisinier proche de la trentaine passé par les palaces – croisant heureusement Thierry Marx, avant de passer par la case Top Chef – qui promet de sublimer une cuisine africaine, de l’Ouest surtout, avec ses inspirations japonaise et française. Wax, indigo, ivoire, arts de la table de céramiste… Le ton est clair : faire bon dans beau ; reste à entendre la mélodie.

mosuke-restaurant.com

Compagnon de route admiré et respecté d’Omnivore depuis le début de l’histoire, le plus Frenchy des Romains pur jus sera comme chez lui sur cette scène. Car tourner autour de la marmite avec lui, c’est comprendre la richesse de ce qu’il y met dedans. Meilleur restaurant italien du monde, disent les Italiens. Mon cuisinier préféré, confesse Jean-François Piège en mondovision. Créateur Omnivore 2011. Dingue de musique, planquez les guitares (ou sortez-les). Fan de foot (Lazio ? Roma ?)… Le cuisinier (finance > Passard > Aizpitarte > Nilsson >Rino>Passerini…), on vous en parle toujours, l’homme vous attend chez Raphaële Marchal.

www.passerini.paris

Elle a failli être pharmacienne. Et puis elle a rejoint des cuisines de palaces à force de travail après l’école Ferrandi. Plaza Athénée avec Jean-François Piège, Ritz à Londres, Bristol, avec Éric Fréchon, Meurice avec Yannick Alléno, Hôtel de Crillon avec Christopher Hache… Une halte à l’Hôtel Raphaël à Paris puis à Londres, où elle prend les rênes des restaurants de l’Hotel Rosewood, avant de rentrer à Paris, ouvrir rue d’Enghien son premier restaurant, le réjouissant Pouliche, à l’automne dernier.

www.poulicheparis.com

Dimanche 13 Septembre 2020

En 2015, à la Mutualité, pour fêter les dix ans du festival, Omnivore le distinguait du prix Homnivore. En ceci qu’il est pour nous la figure incarnée de la cuisine. Pour les quinze ans, on a rêvé un dîner de légende à sa mesure, ce sera un quatre mains avec Alexandre Mazzia. Et on avait envie de l’entendre autrement, ce sera sur la toute nouvelle scène Outdoor. C’est qu’on parle d’un monument né pour être cuisinier, qui a bourlingué en mer et sur terre avant de rentrer en 1976 (quelle année pour un Stéphanois !) à la maison, reprendre le Clos Fleuri de papa avant d’ouvrir sa propre maison à Saint-Étienne, la perdre et rebondir avec le succès que l’on sait à Paris, rue Balzac – qui fait peau neuve pour la rentrée –, et un peu partout en France et dans le monde, de Las Vegas à Séoul en passant par Londres, Shanghaï, Dubaï… et marquer les esprits et les palais.

www.pierre-gagnaire.com

Adeline Grattard, formée à Ferrandi, grandie chez Flora Mikula, Henri Faugeron, Yannick Alléno et surtout Pascal Barbot à l’Astrance, a reçu en 2010 le prix de la Nouveauté pour l’ouverture de son Yam’Tcha. Omnivore y écrivait ceci : « Adeline Grattard cuisine immédiatement droit, juste, ténu. Elle n’en fout pas plein la vue, n’en rajoute pas dans le démonstratif […] Adeline ne fait de sa féminité ni un atout ni un handicap. Elle assume d’être une femme chef. Et l’on espère qu’elle servira d’exemple à beaucoup d’autres à venir. » Une décennie plus tard, elle n’a non seulement rien abdiqué de son tempérament en cuisine, mais délivre plus que jamais une émotion intense dans des plats en osmose parfaite avec une salle, un service, une sommellerie mixant vins et thés, qui font de Yamt’cha l’une des plus grandes tables de Paris. Et d’Adeline Grattard, l’une des grandes dames de la gastronomie. Ça en fait des choses à raconter.

Révélation de l’année en 2006, trois ans après qu’il a repris l’auberge de son père Roland, Créateur en 2010 et en 2012… C’est pas peu dire qu’Alexandre Gauthier fait partie de l’histoire d’Omnivore. Avec la (re)création de sa maison en 2011, qui mêle à l’image de sa cuisine, l’élégance et le côté brut, il a réussi quelque chose de très rare en France, signature des plus grands : la symbiose d’une cuisine et d’un lieu en sa Grenouillère.

www.lagrenouillere.fr

On le récompensait en 2017 du prix Pâtissier pour le raffinement de ses propositions sucrées qu’il s’efforce de rendre vertueux. Encore plus depuis que le jeune pâtissier du Meurice a ouvert ses deux boutiques à Paris. Déclencher des émeutes à Lyon, enchaîner les succès en librairies et rassembler près de 2 millions de fans sur les réseaux sociaux… ce qui arrive à Cédric Grolet ressemble à ses fruits sculptés en trompe-l’œil : c’est impressionnant.

cedric-grolet.com

Le jeune chef de cuisine de l’Élysée, 41 ans tout juste, a sans doute le (sou)rire le plus éclatant et l’énergie la plus débordante du Palais. Son fort engagement associatif, à Madagascar notamment, l’a naturellement porté au secours des soignants dès le début de l’épidémie de coronavirus en France sous la bannière #mobilisationdeschefsauservicedessoignants et #occupezvousdenousonsoccupedevous avec l’AP-HP à Paris et en petite couronne, à son initiative conjointe avec Stéphane Méjanès, journaliste culinaire et animateur de la scène Artisan, et TipToque, société spécialisée dans la livraison de repas aux entreprises. Plus jeune MOF de l’histoire (il l’est devenu à 24 ans, en 2004), auteur du « meilleur livre du monde » pour les enfants, fier ambassadeur du pâté-croûte nous tenons là un disciple d’Escoffier idéal pour la scène Outdoor.

Après Fauchon avec Pierre Hermé, Martin Berasategui, Michel Bras, Alain Passard et trois ans de service au Ventre de l’Architecte dans la cité Le Corbusier, Alexandre Mazzia vole de ses propres ailes rue Rocca à Marseille. Au milieu d’un cadre épuré, béton et bois blond, il y déploie une cuisine hypersensible où affleure toujours une immense sincérité. Alexandre Mazzia a été élu Créateur de l’année 2015 par le guide Omnivore, un an après avoir ouvert les portes d’AM. Il vient également en foodtruck cette année, un vieux Citroën dénommé Michel, du nom de son grand-père maternel pêcheur à l’île de Ré, sorti du confinement avec l’envie de populariser la cuisine du grand Mazz à Marseille.

alexandremazzia.com