Omnivore World Tour Montréal 21>25 Août

Trois questions à Giorgio Ravelli

Giorgio Ravelli

C’est  dans l’East-Londres que ce talentueux Italo-Suisse officie, à l’étage de l’historique Ten Bells, en lieu et place des ex Young Turks. Il suffit d’une volée d’escaliers pour oublier la jeunesse de Shoreditch qui sirote une pinte dans le pub bondé et se laisser emmener par sa cuisine percutante.

Qu’est ce qui vous intéresse dans la cuisine aujourd’hui ?

Les chefs aujourd’hui sont submergés par toutes sortes d’ingrédients. Une longue liste de produits “oubliés” est désormais disponible, en partie grâce à quelques chefs influents qui ont décidé de les ressusciter et de les cuisiner. C’est devenu une mode. Moi, ce qui m’intéresse quand je crée de nouveaux plats, c’est de retrouver d’anciennes recettes traditionnelles des cuisines que j’ai rencontrées au cours de ma carrière, en Suisse, en Allemagne et en Angleterre, et de leur apporter un léger twist pour leur donner une forme plus contemporaine.

Ma cuisine aujourd’hui est le reflet de ce que j’ai appris ces dernières années : en particulier ici utiliser les meilleurs produits anglais en provenance de producteurs de confiance en essayant de les manipuler le moins possible. Par rapport à ce que je fais au Ten Bells, je dois préciser que l’établissement vient d’être vendu à un nouveau propriétaire. Nous allons donc relancer et le pub au rez-de-chaussée et le restaurant à l’étage, en reconsidérant l’offre de chacun.

 

Qu’est-ce qui vous inspire au quotidien ?

Ma cuisine s’inspire vraiment des autres chefs et de leurs livres de cuisine. Le terroir et l’endroit où je vis ont aussi une grande influence pour moi, les restaurants où je vais dîner et les grands espaces verts où je fais mes cueillettes. J’aime aussi parler cuisine et recettes avec mon équipe. C’est important au sein d’une cuisine d’écouter les idées et opinions des autres.

 

Vous allez participer à l’Omnivore World Tour à Montréal. Que pensez-vous y apporter et y trouver ?

Un festival comme Omnivore, c’est l’idéal pour se faire connaître quand on est un jeune chef, pour partager des idées et justement trouver l’inspiration. Personnellement à Montréal, je vais présenter trois recettes à base de farine de maïs doux toasté, appelée « farina bona », produite uniquement au sud de la Suisse.

 

Propos recueillis par Marie-Laure Fréchet