Omnivore World Tour Montréal 21>25/08

Trois questions à Justin Cournoyer

Justin Cournoyer

Actinolite, c’est l’œuvre commune de Justin Cournoyer et son épouse Claudia Bianchi productrice d’émissions culinaires. Et la ville natale du chef, originaire de l’Ontario. Après s’être lancé sur une cuisine classique italo-française, Justin Cournoyer a pris un sérieux virage et a décidé de revenir à l’origine. « Cooking the Canadian landscape », tel est la nouvelle ligne de ce restaurant qui fait actuellement le buzz.

Qu’est-ce qui vous intéresse dans la cuisine aujourd’hui ?

 

Je suis dans ma bulle. Nous écrivons notre propre histoire, nous ne cherchons pas l’inspiration ailleurs. Je suis bien sûr attentif à ce que font les autres chefs dans le monde, mais j’ai un petit établissement et nous sommes très occupés à nous faire notre propre expérience.

Actinolite est une petite ville dans laquelle j’ai grandi.  J’ai compris combien j’étais proche de la nature et il est certain que nos plats s’inspirent de cette nature. A chaque saison, nous rencontrons de nouveaux producteurs, nous allons dans les bois. On découvre de nouvelles herbes sauvages, de nouveaux légumes ; c’est vraiment ça notre histoire. Mais ce n’est que le début et c’est encore difficile d’avoir du recul. On n’a tout simplement pas le temps de réfléchir à la question. Il nous faut des nouveaux plats à la carte et on y travaille. C’est chaque fois une découverte. Et un vrai challenge.

 

Comment voyez-vous votre métier de chef ?

 

Je suis propriétaire de mon restaurant. J’ai acheté les murs et je suis chef. Pour réussir cela, il faut s’entourer de gens formidables et bâtir une équipe solide. On ne peut rien tout seul. Il y a tellement de décisions à prendre. Il ne s’agit pas seulement de créer. C’est important aussi qu’au sein de l’équipe, les gens se connaissent bien et le chef doit y veiller. Car pour faire tourner un restaurant comme le nôtre, basé sur l’extrême fraîcheur des produits, il faut beaucoup de travail. Les produits disparaissent très vite et donc la carte change constamment. Du coup, je peux difficilement sortir de ma cuisine, car nous ne sommes pas encore nombreux. Cela n’empêche pas d’être ouvert d’esprit et attentif à ce qui se passe ailleurs, mais la priorité, ce sont les clients qui viennent chaque soir. Être un chef médiatique, ça ne m’intéresse pas du tout pour l’instant. Je ne veux pas être une star. Je veux simplement faire quelque chose qui m’intéresse et en vivre.

 

Vous allez participer à l’Omnivore World Tour à Montréal. Que pensez-vous y apporter et y trouver ?

Participer au festival Omnivore, c’est l’occasion de présenter Actinolite. Comme je l’ai dit, nous n’avons pas beaucoup le temps de nous retourner sur ce que nous faisons. C’est l’occasion de raconter notre histoire et de partager notre expérience. Voir d’autres restaurants, d’autres chefs et leur façon de faire. Bref, mettre un pied hors de la bulle.

 

Propos recueillis par Marie-Laure Fréchet

 

Actinolite