Omnivore World Tour Montréal 21>25/08

Trois questions à Patrice Demers

Patrice Demers

Il est considéré comme l’un des plus grands pâtissiers du Québec. Après avoir œuvré dans plusieurs restaurants de Montréal et voyagé à travers l’Europe et les États-Unis, Patrice Demers a ouvert, dans la Petite Bourgogne, Patrice Pâtissier, une pâtisserie, bar à vin et école, en s’associant avec la sommelière – et épouse –  Marie-Josée Beaudoin, avec qui il faisait équipe au 400 Coups.  Ses aficionados traversent la ville pour son kouign amann ou son pot de crème au chocolat.

Qu’est-ce qui vous intéresse dans la cuisine aujourd’hui ?

On essaie d’établir des liens avec les producteurs. Car les nouveaux produits sont toujours très inspirants, comme un fruit qu’on n’a jamais eu la chance de voir ou de goûter. Depuis l’an dernier par exemple, j’ai des camerises, des petits fruits qui ressemblent un peu à des bleuets. Ça pousse très bien au Québec, mais personne n’en avait jamais cultivé. Cette année, j’ai la chance d’inclure la camerise dans mon menu et de la travailler à la boutique. C’est très différent de découvrir un fruit exotique qui vient de l’autre côté du monde ou quelque chose qui pousse chez nous et que l’on n’a jamais travaillé.

La nouveauté pour moi, c’est aussi de travailler dans une boutique. C’est excitant car je ne l’avais jamais fait. On se lance un peu dans le vide, on voit jusqu’où on peut aller. On en est encore à expérimenter, à voir ce que l’on peut faire ou non, ce qui va fonctionner.

 

Vous êtes un chef médiatique. Est-ce important de sortir de sa cuisine ?

Pour moi être à la télévision, faire des livres, c’est juste une façon de partager ma passion avec un plus grand nombre de personnes et d’attirer des clients à la boutique pour leur faire découvrir ce que l’on fait. La pâtisserie au Québec a toujours été un peu négligée par rapport à la cuisine. Le milieu de la restauration s’est beaucoup développé au Québec depuis 15 ans, mais la pâtisserie a moins bougé. Et ce n’est que depuis quelques années seulement qu’on sent un engouement pour de jeunes pâtissiers. L’essentiel reste pour moi d’être présent tous les jours à la boutique, même si j’ai pris goût à la télévision. Mais je n’échangerai jamais ma place en cuisine. J’aime avoir les deux mains dans la pâte, créer de nouveaux desserts. C’est ça, ma passion, même si on ne peut pas négliger l’impact sur une entreprise d’être présent à la télévision, surtout quand on lance une nouvelle affaire et que l’on y investit beaucoup d’argent.

 

Vous allez participer à l’Omnivore World Tour à Montréal. Que pensez-vous y apporter et y trouver ?

Avant même d’être invité à Omnivore, je suivais ce qui s’y faisait. Je suis un fan de cuisine, de pâtisserie, de sommellerie avant même d’aimer en faire. J’aime apprendre, je suis hyper curieux. Il y a deux ans, au 400 Coups, j’ai eu l’occasion de rencontrer les frères Folmer (Couvert, Couvert, Hervelee – Belgique), lors d’un mémorable maudit souper Omnivore. Depuis, je suis resté en contact avec eux et je vais aller prochainement les voir dans leur restaurant. Partager sa cuisine avec un autre chef crée des liens très solides.

Quant à ma démonstration cette année, je vais prendre un produit que j’aime beaucoup, la fraise, et la travailler de trois façons différentes. Ma boutique est aussi ouverte trois fois par semaine comme bar à vins et bar à desserts et à la base. J’ai une formation de cuisinier ; c’est moi donc qui m’occupe du salé. J’ai donc décidé de prendre ces trois chapeaux et de travailler la fraise dans une entrée salée, dans un dessert à l’assiette et dans un dessert de boutique.

 

Propos recueillis par Marie-Laure Fréchet

 

Patrice Pâtissier