World Tour Shanghai 26/28 juin

Trois questions à Ryan Clift

De Londres à Melbourne, cet Anglais obstiné a tracé son chemin jusqu’à Singapour où il a trouvé son style : l’accord parfait entre mets et boissons, ce qui passe par l’élaboration d’ébouriffants cocktails. Son nouveau jouet : sa test kitchen dans son nouveau Tippling Club, au cœur du quartier des affaires de Tajong Pagar.

 

Qu’est-ce qui vous intéresse dans la gastronomie aujourd’hui ?

On vient juste d’ouvrir notre grande cuisine, à l’étage du restaurant. Nous y passons beaucoup de temps, en particulier dans la test kitchen pour développer les nouveaux menus. Nous bénéficions des dernières technologies, aussi bien culinaires que scientifiques. Nous avons également un espace consacré au bar et aux cocktails, unique à Singapour et probablement en Asie.

 

Quel regard portez-vous sur la gastronomie internationale et quels sont les chefs ou les cuisines qui vous inspirent ?

Toute la scène gastronomique explose. Il y a encore quelques années, le monde regardait vers l’Espagne et la France. Puis on est passé à Copenhague et à la Scandinavie. Maintenant, on commence à s’intéresser à l’Asie, et c’est donc passionnant d’avoir un restaurant à Singapour, car on y trouve beaucoup de gastronomes, mais également à Hong Kong et spécialement à Shanghai, où la scène culinaire est très intéressante. La gastronomie est un tout, mais il faut bien avoir l’Asie à l’œil en ce moment. On y  trouve de super bars et restaurants, et des grands chefs et bar tenders qui viennent d’Europe ou des Etats-Unis.

Personnellement, j’ai toujours admiré Michel Bras et Andoni Luis Aduriz. Mais je ne dirais pas qu’ils m’inspirent. La cuisine, la mixologie que nous développons au Tippling Club n’est pas inspirée par d’autres.

 

Qu’allez-vous cuisiner sur la scène de l’Omnivore Word Tour à Shanghai ?

Nous aurons un dîner avec Franck Salati. Chacun ses plats. Nous ferons des couteaux à l’ail et au persil. Un plat à la fois très simple et bluffant. C’est un peu notre plat signature. Les clients nous ont juré que si on l’enlevait de la carte, ils ne reviendraient plus ; alors on l’a laissé. Nous ferons aussi un très beau curry de lotte et un chou-fleur au fromage, que nous présenterons aussi lors de la masterclass. Nous ramenons de notre test kitchen une machine qui fonctionne avec des ondes sonores pour homogénéiser les liquides. Nous en ferons aussi la démonstration. Et pour finir, nous présenterons un superbe plat de wagyu. Il est basé sur la saveur unami. Très riche et élégant à la fois.

 

Tippling Club