Masterclass

La Grande Scène

Samedi 17 Septembre 2016

Guillerette et lumineuse : telle est Leigh Roper, jeune chef Canadienne à l’expérience assurée. Joe Beef, rien que ça, fut sa famille d’accueil, l’a formée successivement dans les cuisines de la maison mère puis de Liverpool et enfin du Vin Papillon. Elle a fini par voler de ses propres ailes et s’est vu rapidement proposer les reines du Foxy, nouveau-né et petite sœur d’Olive et Gourmando – la boulangerie-pâtisserie historique de Montréal. Chez Foxy, où presque tout se cuisine à partir de la chaleur d’un four à bois, elle fait, en ex-végétarienne, des légumes son cœur de métier, les travaillant à l’asiatique, accompagnés des fameux « flatbread », frais de la farine d’Anson Mills.  Le Foxy est la nouvelle star d’un quartier de Griffintown lui aussi en pleine expansion. Pari réussi pour Leigh Roper.

foxy.restaurant/fr

Le gars de L’Ontario a eu la bonne idée de laisser de côté ses études en finances pour se passionner pour la cuisine. Passé à bonne école avec Samuel Pinard, le chef de la Salle à Manger, il a fait ses premières armes en solo au Van Horn où Omnivore a eu la chance de le rencontrer. Un maudit souper avec Giovanni Passerini a suffi pour nous convaincre se son talent intransigeant et sincère. En ouvrant Candide il y a presque un an après avoir pas mal bourlignué, il fait franchir à Montréal une nouvelle étape vers la Jeune cuisine créative.

restaurantcandide.com

Ce jeune passionné de cuisine a fait ses premiers pas à Montréal, dans la Napa Valley et le sud de la France. Il en est revenu riche d’expériences pour reprendre au printemps 2016, les cuisines de l’emblématique 400 Coups. Loin d’être effrayé par l’imposante bâtisse et sa place à part dans la cuisine montréalaise, il relève brillamment le défi d’une cuisine hyper ancrée dans le terroir québécois, travaillant les herbes de saison, assaisonnant d’huile de caméline un simple – mais magnifique – fromage de chèvre et quelques pois, dans une lecture réaliste de son territoire.

www.les400coups.ca

Être élu chef de l’année au Brésil à seulement 34 ans, c’est une preuve indubitable que la cuisine brésilienne ne se résume plus à Alex Atalà. Pedro de Artagão attrape le virus de la cuisine alors qu’il aide lors des repas de famille. Après un passage remarqué à « Laguiole », le restaurant du musée d’art moderne de Rio, le voici chez lui à Irajà. Connu pour son approche moderne de la cuisine carioca, subtile rencontre entre les influences sud-américaines et européennes, les feijoadas, Moquecas de Peixe et autres churrascos y sont revisités avec fougue et sans artifice. Pedro de Artagao signe une première visite à Montréal.

www.irajagastro.com.br

Le Canadien Daniel Burns a fait du chemin depuis son enfance à Dartmouth, une petite ville de la banlieue d’Halifax. Fils d’un prof de chimie et d’une prof d’économie, il prend une direction similaire en étudiant les mathématiques et la philosophie, avant de tout lâcher pour la cuisine. À Londres, il se forme au Fat Duck de Heston Blumenthal avant d’y devenir chef pâtissier puis de travailler au St John et au Noma de Copenhague. Retour sur le continent américain où il dirige la section « recherche » au sein de l’empire Momofuku de David Chang (NY). Il y inventera les désormais célèbres Shiitake Chip. Dans le restaurant qu’il a ouvert en 2013 à Greenpoint, Luksus, vous trouverez de la bière sur les tables grâce à sa collaboration avec Jeppe Jarnit-Bjergsø, qui tient la brasserie Tørst, juste en face.

« En faire moins, mais le faire très bien ». Le ton est donné, la Farine modelée.

Nichée dans la trépidante rue Saint Viateur, le projet des chefs Juan Lopez, le pizzaphile et Samuel Pinard, l’hyperactif chef touche à tout, est déjà une référence du lunch Montréalais. Après avoir partagé les cuisines de la Salle à manger, ils créent leur boulangerie, refuge de bois pensé et construit par les chefs eux-mêmes.

Maison et organique, la farine se décline sous toutes ses formes : viennoiseries, pâtisseries, pâtes et redoutables pizzas romaines. Quand les Piatinis de fruits de mer ouvrent, la Panna Cota vanille caramel ferme, un hommage fun et moderne à Da Vinci.

farinemontreal.com

Venir à Montréal est pour Julien Burlat comme un retour aux sources. Voici quelques mois, le chef français décidait de fermer son restaurant à Anvers, le Dôme, après 14 ans de succès. Il l’imaginait depuis un certain temps déjà, mais un dîner au Montréal Plazza de Charles Antoine Crête a fini de le convaincre. Plus de nappes, plus de service guindé, plus de plats en point de croix : point de départ d’une nouvelle vie de chef qui l’a conduit de Pierre Gagnaire à Alain Ducasse en passant par l’Ambroisie de Bernard Pacaud. Le chef sur-expérimenté a depuis compris que la liberté s’arrachait de force dans la quarantaine. Charles-Antoine Crête, sa cuisine et son service, l’air de ne pas y toucher, la vista d’un lieu, une certaine légèreté de l’être, ont fini par le convaincre de tourner la page. Il revient à Montréal comme en pèlerinage.

www.domeweb.be/site/index.php

www.domeweb.be

Il est considéré comme l’un des plus grands pâtissiers du Québec. Après avoir œuvré dans plusieurs restaurants de Montréal et voyagé à travers l’Europe et les Etats-Unis, il a ouvert dans la Petite Bourgogne, Patrice Pâtissier, en s’associant avec son épouse, la sommelière Marie-Josée Beaudoin, avec qui il faisait équipe au 400 Coups.  Les afficionados traversent la ville pour son kouign amann ou ses petits pots.  Patrice Demers partage aussi sa passion en donnant des cours et taquine le salé avec un menu du midi tout en délicatesse, comme sa pâtisserie.

patricepatissier.ca

Dimanche 18 Septembre 2016

La première fois qu’on a croisé Marc André Jetté, il revenait harassé mais heureux d’un long service traiteur pour un mariage orchestré par les 400 Coups. Quelques années plus tard, on le retrouve aussi affairé, svelte et concentré, derrière le feu ardent de Hoogan & Beaufort, magnifique espace, hautement improbable au milieu d’un nouveau nulle part de Montréal. C’est son nouveau bébé, son restaurant en grand, où il donne sans compter – et avec un succès assez considérable – une intensité particulière aux diners et soupers du quotidien, dans une carte nord-américaine parfaite de puissance et de pureté. Tout le style Jetté.

hooganetbeaufort.com

Il sort de sa cuisine la casquette de baseball vissée haut sur le crâne, mèche savamment tirée en avant, regard taiseux et intrigué. Marc Landry est de ces oiseaux timides, pas franchement habitués à parler de leur cuisine. Il a pourtant à en raconter, lui, l’ancien membre du Pied de Cochon devenu cuisinier co-owner de ce Landry & Filles tout frais, tout neuf. Petit lieu, oui, mais marqué par une immense expérience, un goût sûr, des plats à partager sans compter – le homard, couscous et sa bisque à pleurer ; l’asperge blanche canaille sur une langue de veau et une gribiche – tout pour revenir au Landry. Et autant de raisons de le découvrir sur la scène d’Omnivore.

landryetfilles.com

Il est en transe, tout au fond de la salle. Sur une cuisine comme un podium dominant les tables, bermuda bariolé, cheveux longs réunis en chignon, visage tendu vers le feu vif. Oui, Jason Morris est en transe au milieu de son équipe, tendu vers le plat suivant, les makis de crevettes succédant à la salade de betterave, le tacos de crabe des neiges à manger en une bouchée avant le délicat flétan au ponzu. Myriade de plats éparses, sans ligne directrice, mais cuisine tout sauf fantôme, sauvagement incarnée. Ne pas tout saisir, ne pas tout comprendre. Pas grave, il est l’un des grands cuisiniers de Montréal. Présent et à venir.

www.restofantome.com

New Yorkais d’origine, Daniel Eddy a fait ses armes à Paris, auprès de l’incontournable américain Daniel Rose. Quatre ans en tant que sous-chef du Spring, c’est à vous faire rentrer l’ADN français dans les veines, vous inculquer comme table de la loi tout le répertoire d’Auguste Escoffier ! Revenu à New-York, dans cet imposant Rebelle de marbre, de béton et de bois, l’autre Daniel fait cependant beaucoup mieux que filer la métaphore tricolore. Précis mais suffisamment hors-piste pour transformer un banal fluke en texture nacrée rehaussée de câpres, millimétré mais explosif pour transformer un ris de veau en ovni viandard. Daniel Eddy est, sans conteste, l’un des nouveaux jeunes maîtres de la scène new yorkaise. Il monte sur celle de Montréal pour la première fois.

rebellenyc.com

rebellenyc.com

Club Chasse et Pêche et le Filet, Nouveau Palais, Café Sardine, plus quelques semaines au Noma de Copenhague : c’est ce qu’on appelle un beau parcours. Et c’est celui  d’Aaron Langille, qu’on avait laissé au cœur du quartier chinois de Montréal, pour l’ouverture d’Orange Rouge, il y a quelques années, avant qu’il devienne un heureux papa. Mais celui qui se définit lui-même comme un « migrational chef » a ouvert Le Diplomate à Rosemont, Petite Patrie. Un long bar de bois dans une salle étroite, un air nippo-montréalais pour des assiettes – calamar brûlé au chalumeau, chou fleur et tobiko ; chou de bruxelles caramélisés, crème fraîche et salami – pas vraiment diplomates et plutôt débridées.

www.restaurantlediplomate.com

Chasser le banal pour trouver le subtil. Adrien Renaud l’a bien compris, il ose. A tout juste 36 ans, ce Montréalais pure souche se fait l’héritier du terroir Québécois – bouscule ses codes et lui donne un nouveau souffle. Diplômé de l’ITHQ, il ajoute à son bagage une formation en cuisine actualisée. Après avoir contribué aux cuisines du Tuck shop, de la Salle à manger et du Laloux, il s’attaque depuis le début de l’été au Labo Culinaire de la SAT avec un concept d’actualité : « la ferme à table ». Il fait ainsi du Méchoui de cochonade grillé,  l’événement phare de l’été et offre aux pois fourragers une nouvelle raison d’être.  Omnivore est impatient de le rencontrer sur scène, dans cette Satosphère qui jouxte sa cuisine.

sat.qc.ca/fr/laboculinaire

sat.qc.ca/fr/foodlab

Et s’il fallait passer par les coulisses de la plonge pour devenir acteur de son propre restaurant ? Cuisinier du Contemporain, bistro gastro du MAC de Montréal, cet autodidacte ne lâche rien et devient pilote du navire en offrant un regard jeune et créatif. Héritier d’un patrimoine artistique dense,  il s’attache à la texture et aux couleurs. Ses plats sont à l’image des toiles de son aïeul, artiste québécois influent des 70s, qui habille le nouveau restaurant de son petit-fils : Le Mousso.

La cuisine apparente fait gage de proximité avec les clients, tandis que les plats interpellent : pétoncle fumé au sapin, glace à l’échalote coiffée d’un vinaigre de pomme, courge au miel et huile de Colza par exemple. De quoi réveiller la cuisine du terroir Québécois.

Omnivore l’a d’abord découvert dans le Gard, à l’Artémise d’Uzès. Déjà ancré dans une cuisine puissamment singulière, limpide et saine comme les légumes et les végétaux qu’il aime travailler. Puis l’ancien second de l’Astrance a décidé d’évangéliser sa terre natale, le Perche, à 1H au sud de Paris. Il s’est installé en juillet 2013 à Vendôme et a drôlement secoué la région avec son « Pertica ». Révélation Omnivore, il est, à trente ans, l’un des plus sûrs talents français.

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