Scène artisan

Plus que jamais essentiels à la cuisine contemporaine, les éleveurs, vignerons, maraîchers, pêcheurs, cultivateurs invités lors de ces masterclass livrent surtout leur vision du monde, de sa conduite environnementale… et des hommes qui le peuplent. Mine inépuisable de savoirs et de (bons) produits, chaque rencontre interroge le goût « naturel » et ouvre les horizons pour l’accommoder dans l’assiette.

Accès aux masterclass

Les 16, 17 et 18 mars 2014

De 10h30 à 17h55

Maison de la Mutualité

Salle Odéon R+3

Dimanche 16 Mars 2014

Après 10 ans de pérégrinations légumières à travers le monde. Olivier Durand effectue un retour gagnant aux racines de son terroir nantais en 2011. Vénérant le triptyque sol-semences-techniques, il travaille sur une mini parcelle d’1/2 hectare. Résultat, une palette détonante de légumes comme autant de bijoux sortis de terre.

La rue du Nil : c’est dans cette mini artère qu’Alexandre Drouard et Samuel Nahon ont bâti leur petit empire. Terroirs d’avenir, soit trois boutiques (primeur, poissonnerie, boucherie) et un réseau professionnel de distribution de produits rares – poulettes de la Cour d’Armoise, poissons de l’Île d’Yeu, etc. – adopté depuis plusieurs années par bon nombre de chefs parisiens.

Anselme Selosse est l’effervescence incarnée. Lui, le paysan autochtone, voit la majorité de sa production (48 000 bouteilles) partir dans les plus grands palaces et à l’étranger. Rien d’étonnant puisque sur ses terres familiales, à Avize, il accompagne et cueille toute la minéralité de ses vignes. Après Selosse, tout peut sembler bien fade.

www.selosse-lesavises.com

Si on connaît bien sa boutique de la rue de Lourmel, celle, plus récente de la rue Saint-Antoine est plus intimiste. C’est là que Laurent Dubois, fromager au col tricolore, fait étalage de ses pépites laitières, affinées avec soin dans ses caves parisiennes. De la Fourme d’Ambert, à la Tomme de brebis de la vallée d’Aspe, au vieux Gouda et Chaource fermier jusqu’au Comté 36 mois, son favori, Laurent Dubois est une pâte authentique et généreuse.

www.fromageslaurentdubois.fr

Ancien ingénieur informatique, Roland Feuillas a décidé un beau jour de 2004 de rendre à l’épeautre ses lettres de noblesse. Il cultive le blé comme on cultive le raisin, à la manière d’un viticulteur, et prône un retour aux semences ancestrales. Le grand épeautre, le petit épeautre, la touselle de Nîmes et le kamut du Canada passent à la meule pour obtenir des farines fines et soyeuses produisant dans leurs combinaisons des pains à la mie alvéolée et à la croûte couleur ocre. Le Professeur Henri Joyeux cancérologue de grande renommé, connu pour ses travaux de recherches en nutrition et chirurgie digestive, monte sur scène avec Roland Feuillas. Ensemble, Ils nous parleront des dangers de l’uniformisation des semences et la concentration excessive en gluten.

www.farinesdemeule.com

Lundi 17 Mars 2014

Il impose de la pizza sur la scène du festival Omnivore. Gabriele Bonci est décidément un géant. Depuis son adolescence, ce chef a un goût prononcé pour la pâte : pain, pizza, foccacia… Ses ingrédients de toute première qualité (farines bios et levain naturel) et un savoir-faire ancestral lui ont assuré un succès à travers toutes les couches sociales de Rome, où il tient son restaurant Pizzarium. Sur sa pâte, « l’âme de la pizza » comme il aime l’appeler, il dépose tout ce que l’Italie offre de meilleur, tomates, aubergines, artichauts, cèpes, fleurs de courges ou truffes de saison. Parce que la gastronomie ne s’exprime pas uniquement dans de la porcelaine.

www.gabrielebonci.it

Tiphaine Hameau est un lent revendiqué. Normal pour un jardinier qui travaille la terre à la main. Marqué par ses rencontres avec la paysagiste Liliana Motta et l’architecte Patrick Bouchain, il se lance dans la mise en scène du jardin de la Grenouillère (La Madelaine-sous-Montreuil) en octobre 2010. Il ôte alors toutes limites, bordures, barrières, autant d’obstacles à la vision propre du lieu. Son « bon ménage », entre récupération et scénographie végétale, est en constant dialogue avec la radicalité de la cuisine d’Alexandre Gauthier, dont il partage bien plus que le même âge.

C’était un rêve un peu fou : réintroduire le café bourbon à l’Ile de La Réunion. Totalement oublié depuis les années 50, cet arabica fait pourtant aujourd’hui un retour fulgurant, grâce à Frédéric Descroix cet ingénieur agronome, désormais directeur de la coopérative qui sélectionne 27 plants sur 2000 et travaille la torréfaction tardive. En France il est utilisé par les grands chefs, tel que Anne-Sophie Pic, Pierre Hermé. Le café Bourbon est en passe de devenir le 1er cru de café au monde. Il monte sur scène avec Hippolyte Courty de l’Arbre à Café revendeur de se nectar haut de gamme.

www.larbreacafe.com

Les saveurs de pain chaud, de brioche, embaument depuis la rue de Marseille, non loin du canal Saint-Martin. La douce odeur mène directement à la boulangerie style 1900 de Christophe Vasseur. Fidèle à cette époque, l’ancien commercial dans la mode ne propose que du pain et de la viennoiserie. Défenseur du geste traditionnel, sans artifices ni compromis, ses pains au blé, au seigle ou à la châtaigne évoquent un temps – presque – révolu.

www.dupainetdesidees.com

La facilité n’est pas vraiment leur tasse de thé. Cultiver des agrumes à Eus, au pied du Canigou enneigé est un réel défi pour des raisons climatiques évidentes. Il n’empêche que les serres de ces pépiniéristes obsessionnels abritent pas moins de 800 variétés d’agrumes différents, autant de petits bijoux qu’ils fournissent aux grands chefs. Carette, Ledeuil, Okuda ou Ducasse : ils sont tous clients.

www.agrumes-baches.com

Jean-Pierre Van Roy est un extrémiste, un puriste du lambic artisanal. Ses bières, gueuze et kriek en tête, s’arrachent comme des petits pains. Total succès story made in Belgique depuis 1968, lorsqu’il reprend la brasserie Cantillon. Paisible, il a depuis transmis les rennes à son fils Jean et garde un œil expert sur les productions qui sortent de ses cuves. Le lambic, cette fermentation spontanée, est un autre monde, une machine à remonter le temps. Impossible de trouver plus traditionnel.

www.cantillon.be

Mardi 18 Mars 2014

Cristophe Dru, est fils de charcutier et a été longtemps l’élève de Michel Brunon au marché Beauvau. C’est tout naturellement qu’il ouvre dans un premier temps sa propre boutique, et devient le fournisseur attitré du Paul Bert ou encore Rino, avant de faire de sa boucherie un restaurant, « La côte de bœuf, sur place ou à emporter ? », l’idée du siècle.

Old school mais novateur dans la capitale. Les affamés de bonnes barbaques peuvent donc faire orgie d’onglets, tartares, bavette et autres réjouissances. Concept unique, donc indispensable.

Philippe Guenon a répondu à l’appel de la Mer. C’est une vocation plus qu’un métier dans cette famille de pêcheurs de père en fils. Il reprend l’affaire familiale en 1981 et arpente les mers alentours sans relâche. Ce n’est pas un hasard s’il monte sur scène avec Philippe Hardy à qui il fournit ses meilleures prises. Hardy fait partie de ces chefs habités littéralement par la cuisine, totalement immergés par la matière première issue de la mer ou du jardin.

www.lemascaret.fr

Mythique. Le domaine Chave l’est depuis des lustres, l’un des sommets intouchables de l’Hermitage. Jean-Louis a pourtant fait bien plus que succéder à Gérard Chave. Il a imposé en douceur son intelligence et sa vision – une vigne raisonnée, une main respectueuse, la connaissance profonde d’une histoire et des sols – sur la colline d’Hermitage et bien au-delà, pour un grand nombre de vignerons qui boivent sa parole. Cette rencontre est à ne pas manquer.

www.hermite.fr/domaine-jean-louis-chave

Barbu et hirsute, Yannick Loubet est un « trafiquant » de graines. Membre actif de l’association kokopelli, à la limite de la légalité, il a choisi de cultiver et sauvegarder des variétés libres de graines bio et de refuser tout calibrage imposé par l’État. Ce maraîcher insolite conserve 2 000 variétés différentes de semences naturelles, dont 250 variétés de tomates. Il monte pour la première fois sur scène pour défendre sa démarche.

Toute l’année, ce sont eux qui sèment, cultivent, récoltent et transforment dans l’assiette herbes, fleurs, plantes aux noms parfaitement inconnus et surtout aux saveurs irréelles. Cédric Denaux appelle cela une « cuisine sauvage » dans un menu du jour réalisé en fonction de la cueillette et de l’inspiration. Botanistes, pépiniéristes, ardents défenseurs du bio, les Denaux offrent un polaroïd de l’instant, généreux et tributaire de ce jardin édénique et floral.

www.letlui.wix.com/lesite

Greg Marchand est un ogre. Il engloutit avec un discret panache les numéros de la micro rue du Nil, et pas que!

Après le resto (Frenchie), le bar à vins (juste en face), il ne restait qu’à cocher la case “to go” (à emporter) pour que l’homme (de la rue) du Nil ne s’occupe de tous les moments à manger de votre journée. Avec son épouse Marie, Grégory Marchand peaufine granola, pastrami, hot dogs, bacon et pulled porks sandwichs, le tout « homemade », et embarque sa passion et son savoir jusque dans son nouveau restaurant, au coeur de Londres : place au petit dernier, Frenchie Covent Garden! La street food at its best.

www.frenchietogo.com

www.frenchie-restaurant.com

www.frenchiecoventgarden.com