À la Bourse du Commerce – Pinault Collection à Paris, dans une ambiance feutrée, Bras Père et Fils célèbrent la graine dans tous ses états dans leur Halle aux Grains. On a goûté.
« Les jeunes, ils n’en reviennent pas : le vieux, il ne rate aucun détail. » Michel Bras a le sourire mutin du septuagénaire gaillard à la fin d’un service complet. Il a quitté son cher Aubrac depuis le 1er juin pour lancer la Halle aux Grains, le restaurant que son fils Sébastien et lui ont imaginé afin de sustenter les visiteurs de la Bourse du Commerce – Pinault Collection, et les autres. « Il y a encore beaucoup de réglages à faire, souffle-t-il, sans cesse en quête de perfection après soixante ans de cuisine. La passion m’anime toujours autant, c’est même plus qu’un feu intérieur, c’est ma vie même, mon mode d’expression. »
Au premier étage, avec une vue inédite sur l’église Saint-Eustache, sur la Canopée des Halles et le Centre Georges Pompidou, dans une ambiance feutrée, Bras Père & Fils célèbrent la graine dans tous ses états. Au XVIIIe siècle, dans cette halle aux blés magnifiquement rénovée aujourd’hui, l’économie tournait en effet autour des pois, des fèves, des lentilles, du seigle, de l’orge et de l’avoine. Ils y ont puisé l’inspiration d’une carte tout en légèreté, rehaussée de leurs fameux « niac » (combinaison d’éléments qui dynamisent un plat). Une volée d’avoines cristallisées au poivre noir vient, par exemple, vivifier de généreux champignons de Paris, « farcis comme il se doit de champignons de Paris » et navigant sur un gwell tonifiant. La moelleuse poitrine de poulette rôtie est rafraîchie de kurakkan (céréale du Sri Lanka) et millet, tandis que le millefeuille de graines de courge caramélisées boucle la boucle en rondeur. Mention spéciale aux cuvées « grains de », des vins exclusifs élaborés avec les amis vignerons, mettant le plus souvent en valeur des cépages peu connus, tels ce joli mansois poivré de l’Aveyron, pensé par Philippe et Julien Teulier à Marcillac. Les arts de la table, confiés à des artisans, et un service discret et bienveillant, font de cette Halle aux Grains un prélude idéal au voyage indispensable jusqu’au Suquet, entre ciel et terre.
Stéphane Méjanès
La Halle aux Grains
Bourse du Commerce – Pinault Collection
2 rue de Viarmes, 75001 Paris
Menu déjeuner : 54 €
Menus découverte : 78 et 98 €
Carte : environ 70 €
